Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

И если вы вдруг думаете, что все это ужасно, то все становится намного сложнее, когда питательное вещество в виде еды или таблеток проглатывается и проходит через организм. На пути от рта к своему функциональному участку питательное вещество должно пройти через множество уровней отбора и корректировки: пищеварение, кишечное всасывание, транспортировка в сыворотке крови, проникновение в клетки, внутриклеточный метаболизм и, наконец, распределение в организме. Каждый из этих этапов тщательно контролируется системами вашего тела, которые регулируют как количество питательного вещества, так и скорость его прохождения. Различия в скорости передачи от одного этапа к другому часто бывают значительными. Согласно множеству доказательств, известно, что количество, проходящее через каждый этап, может легко варьироваться до 30 %; во время кишечного всасывания эта вариативность может достигать 90 % [4]. Если кратко, то взаимосвязь между количеством потребляемого питательного вещества и поступающего в функциональные центры после прохождения стольких этапов с высоким процентом неопределенности, подсчитать невозможно [90] Согласно расчетам моего друга Деймона Демаса, доктора наук, математика-фрилансера, если было потреблено 1280 мкг питательного вещества и 50 % прошли бы через каждую из шести контрольных точек на пути к функциональному центру, в среднем это составило бы всего 20 мкг. Однако, допуская разумно приемлемые вариации «прохождения» на каждой контрольной точке, более чем в 30 % случаев естественным путем пройдет либо менее 8,6 мкг, либо более 31,4 мкг. . Проще говоря, у Природы есть свои инструменты, чтобы поступать так, как она хочет, легко регулируя, сколько питательного вещества будет попадать к каждому месту. Она устанавливает правила игры, как бы намекая нам: «Предоставьте это мне. Я определю, как нам двигаться, с какой скоростью и в каком направлении. Вам нужно только снабжать меня необходимыми средствами, а я позабочусь обо всем остальном. Ах да, не забрасывайте меня множеством материалов, чтобы мне не пришлось тратить энергию на очистку!»

Мы посмотрели, насколько сложной может быть Природа и как она может способствовать изменению питательных веществ даже в пределах одного и того же вида растений, но важный и зачастую забытый факт состоит в том, что люди – часть Природы. Да, неважно, как сильно мы пытаемся делать вид, что это не так, но мы – это и есть Природа. Как и вся остальная Природа, наши тела сбалансированы гораздо деликатнее и сложнее, чем мы думаем. Они определяют не только, сколько питательного вещества переходит от этапа к этапу и как быстро, но и какая его часть метаболизируется, то есть превращается в новые продукты, метаболиты, которые фактически выполняют функцию питательного вещества в организме, а также когда и где они будут использоваться. Каждый метаболит может воздействовать на разные ткани организма с разной степенью эффективности: некоторые из них могут быть в тысячу раз более или менее активными, чем питательное вещество, из которого они произошли.

Даже если бы с помощью редукционистской науки можно было измерить все скорости реакции и узнать все метаболиты, производимые одним питательным веществом, эта информация все равно была бы бесполезной, потому что эти скорости меняются: в ответ на содержание других питательных веществ и со временем, иногда даже в течение одной наносекунды . А ведь эти процессы происходят все время, в каждой из десятка триллионов наших клеток. В организме процесс интеграции питательных веществ, которые мы потребляем, представляет собой высокодинамичную систему реакций, происходящих на многих уровнях и постоянно работающих над достижением оптимального функционирования.

Вся эта неопределенность может сбивать с толку (если вдруг вы неспособны осознать невероятную сложность устройства человеческого тела, вы не одиноки), но она не обязана быть такой. Важно просто не обманывать себя, думая, что знаем больше, чем на самом деле. Редукционистская биохимия, действующая в рамках такой невероятной системы, может помочь нам лишь до определенного момента. Рано или поздно нам нужно будет обратиться и к другим добродетелям – например таким, как смирение. Я говорю это как человек, всю свою жизнь посвятивший биологической химии: мы должны отступиться от необходимости знать все. Мы должны разумнее подходить к наблюдениям и уважать то, что уже узнали. Когда мы так поступим, неопределенность больше не будет вызывать чувство беспомощности. Скорее это приведет к более важному осознанию того, что человеческое тело – это высокоинтеллектуальная сила Природы; того, что тело позаботится о самом себе, если вы предоставите необходимые ресурсы и позаботитесь о внешней среде. Мы потратили слишком много времени и усилий на эту глупую затею, вооружив микроскопами и спектрофотометрами лучших ученых и попросив их увидеть Вселенную, чтобы передать ее сложность не только точно, но и всеобъемлюще. Чтобы узнать, как позаботиться о нашем теле, необходимо выйти за рамки исключительного акцента на редукционистском питании, за пределы зацикленности на количестве питательных веществ, содержащихся в каждом отдельно взятом продукте питания.