Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Когда мы рассматриваем потребление жиров с этой точки зрения, становится очевидной радикальная перемена в нашем питании, произошедшая в XX веке. Соотношение омега-6: омега-3 увеличилось с эволюционно низкого уровня 1: 1 до 20: 1 или даже выше на сегодняшний день [55]. Это иллюстрирует значительный сдвиг в потреблении пищи, которая содержит больше омеги-6, чем омеги-3. Последствия такого сдвига с биологической точки зрения хорошо задокументированы и включают такие проявления, как повышенная вязкость крови, спазм и сужение сосудов при сердечных заболеваниях, а также изменения во многих других механизмах, которые способствуют развитию диабета, ожирения и рака [55].

Как же получилось, что у нас сложилось такое провоспалительное питание? Один из факторов – рост промышленного животноводства. Для максимального ускорения роста и производства на промышленных фермах животных кормят зерновыми, особенно кукурузой, которая содержит большое количество омега-6 жирных кислот [57]. В результате концентрация омеги-6 в тканях этих животных намного выше, чем у пастбищного скота или диких животных, которых ловили в прошлом. Ситуация, конечно, усугубляется еще и увеличением количества потребляемых нами продуктов животного происхождения. Когда мясо, молоко и яйца промышленного производства прочно вошли в нашу жизнь, они привнесли в нее и более высокие концентрации омега-6 жирных кислот. Иначе говоря, чрезмерное потребление высококачественного животного белка очень резко и в негативную сторону исказило соотношение омеги-6 и омеги-3.

Другое объяснение изменения соотношения омеги-6 и омеги-3 связано с превращением исходной жирной кислоты омега-3 (ALА) в ее биологически активные метаболиты (EPA и DHA). Задача превращения ALА в EPA, а затем EPA в DHA требует активной деятельности определенного фермента. Однако, согласно имеющимся доказательствам, сложность заключается в том, что жирные кислоты омега-6 конкурируют за активность того же фермента. Это означает, что, если в организме уже и так повышена концентрация жирных кислот омега-6, преобразование жирных кислот омега-3 в их биологически активные метаболиты будет ограниченно, что усугубляет проблему еще больше.

Третья и, возможно, самая важная причина, объясняющая изменение этого соотношения, – возросшее потребление добавленных масел. Как можно увидеть из диаграммы, приведенной ниже, большинство добавленных масел, за исключением льняного, содержат большие пропорции омега-6 жирных кислот. Эти масла подвержены окислению, вызывают воспаления и в нашу эпоху быстрой еды распространены повсеместно. Именно поэтому полиненасыщенные жирные кислоты при употреблении в виде добавленных масел нельзя назвать хорошими и рассматривать их с такой позиции. Вы можете вспомнить этот нюанс из раздела о насыщенных жирах: в экспериментальных условиях ненасыщенные жиры, используемые в виде добавленных масел, способствуют развитию рака и других хронических, дегенеративных заболеваний с большей степенью, чем относительно инертные насыщенные жиры [46–48]. (Обратите внимание, что на этой диаграмме также показаны жирные кислоты омега-9, содержащие только одну двойную связь.)

Источник: Корпорация POS Pilot Plant

Хорошая новость в том, что полиненасыщенные жиры в составе цельных продуктов ведут себя иначе, чем когда их извлекают из растений и разливают в бутылки. Цельные продукты обладают множеством антиоксидантных особенностей (антиоксиданты, минералы) и таким образом способны минимизировать ущерб от свободных радикалов, который мог бы возникнуть при изолированном употреблении этих масел. Чтобы минимизировать риск развития сердечных заболеваний, рака, ожирения и связанных с ним хронических заболеваний, следует избегать употребления изолированных масел. В то же время цельные растительные продукты, содержащие эти жиры (орехи, семена, авокадо и т. д.), при умеренном употреблении довольно полезны. Например, согласно огромному объединенному анализу 15 исследований по употреблению орехов (355 тысяч субъектов, 3,8 миллиона человеко-лет), одна порция орехов в неделю/день привела к снижению смертности от различных причин на 4/27 %, от сердечно-сосудистых заболеваний – на 7/39 % соответственно. Смертность от онкологии снизилась на 14 % [58]. Общий итог 14 исследований, подведенный в 2017 году, показал, что употребление орехов было связано с более низкими рисками сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и уровнем общего холестерина в крови [59].