Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Слабые доказательства сомнительного содержания, подтверждающие гипотезу о том, что общие и насыщенные жиры (наряду с холестерином) служат причиной возникновения болезни, вызывают путаницу. Многие ярые поклонники употребления мяса указывают на реально существующие изъяны в этих доказательствах, аргументируя тем, что насыщенные жиры не так уж плохи (научно обосновано), но затем они перескакивают к заключению о том, что продукты животного происхождения, часто идентифицируемые с насыщенными жирами, соответственно, тоже не должны быть такими уж вредными (научно не обосновано). И хотя насыщенные жиры не настолько плохи, как многие считают, они все же связаны с болезнями. Причина, которую слишком часто игнорируют, в том, что насыщенные жиры – отличный заменитель животного белка . Обвиняя только заменитель, мы полностью упускаем из виду более широкую картину: продукты, содержащие животные белки, которые потребляет население западных стран, в большинстве случаев выступают определяющим фактором при развитии рака и сердечных заболеваний.

В отличие от насыщенных жиров, существует множество биохимических механизмов, связывающих потребление животного белка с этими заболеваниями. В отличие от насыщенных жиров, животный белок не инертен биологически, скорее наоборот: было доказано, что повышенное употребление животного белка увеличивает свободнорадикальное окисление, активность гормонов роста и многое другое. Также очень важно, что, в отличие от насыщенных жиров, животный белок нельзя удалить из продуктов животного происхождения.

Подобно тому, как насыщенные жиры несправедливо клеймили плохими, так и ненасыщенные жиры несправедливо провозгласили хорошими. Это ошибочное утверждение – прямое следствие нашего игнорирования разрушительного воздействия от употребления белков животного происхождения, что порождает целый ряд новых проблем.

Одна из таких проблем – трансжиры. Когда стало очевидно, что употребление ненасыщенных жиров связано с меньшим потреблением холестерина и меньшей вероятностью возникновения заболеваний сердца, все захотели заменить «плохие» насыщенные жиры продуктов животного происхождения «хорошими» жирами продуктов растительного происхождения. Однако заменить насыщенные жиры цельными источниками ненасыщенных жиров непросто. Толченый лесной орех не заменит масло, которое легко размазать по куску хлеба. То же самое можно сказать и о так называемых хороших маслах, извлеченных из растений (не говоря уже о том, что преимущества ненасыщенных жиров проявляются только при употреблении в пищу цельных растительных продуктов , а не в виде изолированных масел). В конце концов проблему решили: если пропускать водород через масло (с катализатором) для насыщения его двойных связей атомами водорода, по крайней мере частично, растительные масла могут затвердевать и их консистенция становится удобной для намазывания (вспомним, например, олеомаргарин фирмы Crisco). Таким образом, «хорошие» жиры стали более удобными в использовании. Они могли быть либо жидкими, либо твердыми, в зависимости от предпочтений потребителей, и даже могли подойти тем, кто предпочитал удобство сливочного масла.

Однако такое искусственное насыщение имеет в себе ряд проблем. Во время насыщения атомы водорода не выстраиваются так идеально, как в природе, и небольшое, но значимое количество атомов водорода присоединяется к противоположным сторонам цепи жирных кислот, создавая так называемые трансжиры. Если говорить вкратце, позже стало очевидно, что трансжиры значительно увеличивают риск заболеваний, особенно болезней сердца, и регулирующие органы начали прилагать значительные усилия, чтобы не допустить их распространения на рынке.

Этот пример хорошо иллюстрирует как привлекательность технических решений, которые мы стремимся применять с большой готовностью, вместо того чтобы обращать внимание на задумки самой Природы, так и частую неполноценность этих решений. Мы хотели заменить наши «плохие» жиры «хорошими», что было понятным, хоть и ошибочным желанием, но химически преобразовать «хорошие» жиры, чтобы сделать их более привычными или универсальными, было совершенно нелогичным поступком. Кроме того, ненасыщенные жиры гораздо более сложны по своей структуре, чем предполагалось в ранних корреляционных исследованиях. Разумеется, мы не должны воспринимать их как исключительно полезные, не придавая значения контексту, особенно с точки зрения различных уровней общего количества жиров.