Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Учитывая это, становится понятно, что когда эти связи впервые были обнаружены, распространенная их интерпретация заключалась в том, что насыщенные жиры посчитали плохими, а ненасыщенные – хорошими, ну или по крайней мере безвредными. И хотя такая интерпретация может показаться удовлетворительной, я считаю, что она глубоко ошибочна.

Таким образом, я подхожу к самому важному моменту этого раздела. Я предполагаю, что впечатляющая связь заболевания с общим количеством жиров и насыщенными жирами может быть гораздо лучше интерпретирована как связь заболевания с белками животного происхождения, которые, так сложилось, сильно коррелируют с насыщенными жирами [43]. Существуют и другие доказательства, подтверждающие эту интерпретацию.

1. В группе, состоящей из почти 90 тысяч женщин, которых наблюдали в ходе Гарвардского исследования здоровья медсестер, риск рака груди не уменьшился, как ожидалось, когда количество пищевых жиров снизилось с 50–55 % до 20–25 % от общего количества калорий [44, 45]. Если уж на то пошло, то, как часто указывал основной автор исследования, наблюдалось небольшое увеличение риска возникновения заболевания (хоть и не значимое статистически), возможно связанное с более высокой концентрацией белка в диетах с низким содержанием жиров.

2. С точки зрения биохимии насыщенные жиры относительно инертны и, таким образом, вряд ли могут быть причиной заболевания. Во всяком случае, ненасыщенные жиры с большей вероятностью могут быть причиной возникновения заболевания. Согласно экспериментальным исследованиям на животных, ненасыщенные жиры – более биологически активны, способствуют образованию высокореактивных форм кислорода, которые содействуют возникновению рака и сердечных заболеваний, а также в большей степени, чем насыщенные жиры, провоцируют развитие рака. Например, кукурузное масло (богатое ненасыщенными жирами) в большей степени способствует развитию рака, чем кокосовое [46–48], считающееся особенным растительным маслом и содержащее более высокий уровень насыщенных жиров.

3. Как писала в 2014 году очень уважаемая группа австралийских исследователей, «прошло более пяти десятилетий с тех пор, как о насыщенных жирах впервые сообщили как об основной причине гиперхолестеринемии [высокого уровня холестерина в крови]. Насыщенные жиры признали основным этиологическим фактором развития ишемической болезни сердца и источником заболеваемости и смертности в западном мире… Несмотря на такое широко распространенное убеждение и множество эпидемиологических и интервенционных исследований, которые проводились за последние 50 лет, убедительных доказательств, устанавливающих связь между потреблением насыщенных жирных кислот и уровнем холестерина в крови, не существует… [и] механизм, с помощью которого эта [причинно-следственная связь] могла бы возникнуть все еще остается невыясненным» [49]. Это очень важный момент: убедительных эмпирических данных, показывающих, как насыщенные жиры вызывают или инициируют формирование заболеваний, таких как рак или сердечные заболевания, не существует.

4. По словам одного из австралийских авторов, которые взяты из недавнего интервью 2018 года, «по всей вероятности, сокращение потребления насыщенных жиров в рационе не оказывает положительного влияния на снижение смертности от сердечно-сосудистых и других заболеваний» [50].

5. Существуют и другие объяснения «влияния жиров». К примеру, в исследовании 1979 года на людях питание с низким содержанием жиров минимально снижало уровень холестерина в сыворотке крови по сравнению с диетой с низким содержанием жиров и соевым белком [27, 51]. Иначе говоря, исключение животного белка имело более выраженный эффект.

Несмотря на наше неполное понимание того, как насыщенные жиры могут вызвать заболевания, мы вели с ними войну на протяжении десятилетий. Почему? Я предполагаю, что такое положение было удобным для того, чтобы мы не обратились с обвинениями к истинной причине – пище, содержащей белок животного происхождения. Как я уже отмечал выше, насыщенные жиры не обладают особой химической реактивностью, а это свойство необходимо, чтобы вызывать заболевание или инициировать события, способствующие его возникновению.