Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Итак, если вы вдруг в хорошем расположении духа, можете сделать снисхождение и позволить себе толику сомнения в отношении рекомендаций этих авторитетных экспертов. Вы можете предположить, что, возможно, они не допускали мысли о переедании и сделали такие рекомендации из лучших побуждений, в надежде, что даже те, кто будет употреблять меньше рекомендованного количества, все равно получат достаточно. Либо можете назвать вещи своими именами и заключить, что превышенные нормы в их рекомендациях были неоправданными и безрассудными (если не сказать больше – безответственными). В любом случае кажется очевидным, что они были поглощены шумихой, возникшей вокруг белка. На самом деле это неудивительно, если принять во внимание, насколько гиперболизированными были первые комментарии на тему белка. Один из студентов Фойта, Макс Рубнер (1854–1932), прославившийся своей работой по энергетическому обмену (и введением в употребление слова калория ), утверждал, что белок был «сутью обмена самой цивилизации». В другом примере документы свидетельствуют, что английский медицинский советник в Индии по имени майор Маккей лучше относился к мужчинам из бенгальского племени по сравнению с другими коренными народами, потому что они потребляли больше всего белка [7]. Тех, кто потреблял меньше белка, он описывал как «слабых по натуре». В том же ключе он описал «низшие расы» мира как тех, кто не употребляет достаточное количество белка. Также поступил и Х. Х. Митчелл – влиятельный американский исследователь в области питания, который разработал стандартное уравнение для определения пищевой ценности белка животного происхождения, о чем будет рассказываться далее в этой книге [8].

Что бы ни лежало в основе такого поведения сторонников на раннем этапе, оно повлекло за собой тяжелые последствия. В конце концов, эти люди были наиболее авторитетными личностями в этой области знаний и последователей их учения великое множество. Чтобы дать вам представление о том, как далеко распространилось их влияние, рассмотрим другого студента Фойта – У. О. Этуотера (1844–1907). Этуотер основал первые программы питания Министерства сельского хозяйства США. Программы, которые до сих пор, более чем столетие спустя, оказывают влияние на работу Консультативного комитета по диетическим рекомендациям в США. Ежегодная мемориальная лекция У. О. Этуотера, которая проводится Министерством сельского хозяйства США, – одна из престижных профессиональных наград в области диетологии на сегодняшний день.

Сама по себе эта преемственность не представляет проблемы. Если бы академическая область была в состоянии развиваться, то не имело бы большого значения, существовал ли чрезмерный оптимизм в отношении белка на раннем этапе. К сожалению, эта область продемонстрировала упорную неспособность выйти за рамки раннего энтузиазма, несмотря на большое количество более поздних исследований, показывающих, что такой энтузиазм как был чрезмерным тогда, так и остается. Со времен Этуотера ученые-диетологи Министерства сельского хозяйства США, создавая программы питания во время Второй мировой войны и вплоть до наших дней, продолжают петь оды продуктам с высоким содержанием белка, особенно животного происхождения (мясу, молочным продуктам и яйцам). Опубликованная в 1943 году инструкция «Семь основных пищевых групп» давала рекомендацию ежедневно употреблять два-три стакана молока взрослым и три-четыре – детям; от трех до пяти яиц; хотя бы одну порцию мяса, сыра, рыбы или птицы; небольшие порции овощей, фруктов, цельнозернового хлеба и иногда сушеные бобы, горох или арахис [9]. Эти рекомендации в принципе не особенно отличаются от тех, что есть у нас сейчас, за исключением того, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует еще более высокий уровень потребления диетического белка, который может быть достигнут исключительно путем повышения потребления животного белка: вспомните верхний предел в 35 %, который обсуждался в четвертой главе.

Модель чрезмерного потребления, установленная Карлом фон Фойтом и его современниками в конце 1800-х годов, не сдает своих позиций и, несмотря на последствия, не сбавляет темпа. Американцы продолжают потреблять белок в количествах, значительно превосходящих уровень, признанный необходимым для поддержания оптимального здоровья (17–18 % от объема калорий против рекомендованных 8–10 % и 5–6 %, необходимых для компенсации потерь азота). Хотя для отражения потребности в белке и рекомендаций по его употреблению использовались разные показатели (например, граммы на килограмм массы тела, граммы в день), наиболее подходящий показатель показывает долю белка от общего количества калорий , что указывает на тип используемой диеты. Следует избегать рекомендаций, называющих определенное количество: они лишь увеличивают путаницу, подразумевают изолированное и независимое воздействие белка, не видя разницы между питательным воздействием источников животного и растительного происхождения, и поощряют употребление белковых добавок.