Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Превосходство животного белка над растительным и другими питательными веществами уже настолько обычное явление, что стало практически маниакальным. Оно всегда у нас на уме, осознаем мы это или нет. Это объясняет, почему практически всех, кто придерживается растительной диеты, хотя бы раз спрашивали о том, откуда они получают белок, но не о любых других питательных элементах, например, таких, как B 12. Белок – это король, а белок животного происхождения – благороднейший из всех, справедливый, дисциплинированный и мужественный король, о котором мечтает каждый крестьянин. Восходя на свой трон, он повлиял на наши научные измерения, язык и законы. Мы продолжаем изворачиваться, лишь бы продолжить чрезмерное чествование животного белка, происходящее с давних пор, и рационализировать его доминирующее положение по отношению к белку растительного происхождения.

Сторонники животного белка часто утверждают, что он имеет бóльшую пищевую ценность, чем растительный. Концепция пищевой ценности используется довольно часто, хотя ученые по-разному описывают, что это такое. Наиболее распространенное описание и, вероятно, то, что вы слышали при описании этой концепции, состоит в том, что белок животного происхождения «более высокого качества». Я буду использовать эти термины – «качество» и «пищевая ценность» – как взаимозаменяемые на протяжении этой главы. Но чтобы понять происхождение этого убеждения о превосходстве белка животного происхождения, нам нужно обратиться к истокам.

С первых десятилетий после открытия белка и до настоящего момента многие ученые стремились разработать объективные методы определения относительной ценности различных белков, как растительных, так и животных. Это вполне разумная цель, но на практике ее достижение оказалось глубоко ошибочным, поскольку отдавалось предпочтение методам, которые использовались в основном для повышения ценности горячо любимых нами продуктов, в особенности продуктов животного происхождения.

Самым первым и, возможно, самым элементарным из этих методов был коэффициент эффективности протеина (КЭП). КЭП пищи определяется путем деления прироста массы тела на потребление белка. Таким образом, он измеряет эффективность различных белков в стимулировании роста тела. И хотя КЭП в основном используют фермеры и исследователи в области сельского хозяйства, все же стоит его рассмотреть: он отражает, как наша одержимость в отношении белка влияет на выводы о человеческом здоровье.

Метод КЭП фокусируется на максимально возможном увеличении роста (белки с наивысшим КЭП-значением в результате приводят к наибольшему количеству продаваемого продукта и прибыли). Недостаток этого метода становится очевидным, когда речь идет о здоровье человека. Согласно этому методу, самая высокая скорость роста еще и оптимальная .

На протяжении большей части XX века более широко используемым показателем качества белка была его биологическая ценность (БЦ). Разработанная в 1924 году Х. Х. Митчеллом, профессором животноводства Университета Иллинойса [10], БЦ используется для описания доли азота, удерживаемого в организме при потреблении каждого конкретного вида белка. По сути, это измерение эффективности использования различных белков. Он предполагает, что азот, удерживаемый в организме, идет на пользу – даже сегодня это предположение не подтверждено научной литературой. Кроме того, практически невозможно игнорировать и специфическое пристрастие Х. Х. Митчелла к животному белку. Во многом, как и майор Маккей, работающий в Индии, Митчелл рассматривал потребление белка как фактор, определяющий расовый статус. Согласно одному из свидетельств, он назвал некоторые расы низшими, потому что они, по его мнению, не потребляли достаточно белка животного происхождения [8, 10]. Хотя БЦ, как и КЭП, нечасто цитируется в дискуссиях о важности белка для здоровья человека, я рассказываю о нем, потому что исторически он создал распространенное мнение о животном белке как о более значимом по сравнению с растительным.

Не так давно была разработана аминокислотная оценка (amino acid score – AAS). Чтобы понять эту единицу измерения, важно знать, что белки состоят из длинных цепочек аминокислот, совсем как бусинки на нитке. Когда человек съедает белковую пищу, организм расщепляет белки в кишечнике на отдельные аминокислоты, прежде чем после всасывания в кишечнике снова собрать их, чтобы сформировать новые белки для себя. AAS измеряет, насколько точно расположение аминокислот в различных пищевых белках соответствует расположению аминокислот, которые организм собирает для своего использования. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, наиболее схожие с нашими по количеству и соотношению (что неудивительно, ведь мы тоже животные), тогда как белки растительного происхождения отличаются. В результате сторонники ААS предполагают, что белки в продуктах животного происхождения позволяют эффективнее их использовать, что в результате и привело к возникновению идеи о том, что они высокого качества. По большому счету они содержат набор из девяти аминокислот, которые считаются необходимыми для потребления, потому что мы не можем их синтезировать в правильных пропорциях и порядке. (Кстати, если в полной мере руководствоваться такой логикой, нам пришлось бы прийти к выводу, что белок самого высокого качества может быть получен из человеческой плоти – попробуйте подать это к столу на День благодарения!) Ввиду этого отдельные растительные белки, в которых отсутствуют одна или несколько из девяти незаменимых аминокислот, называются низкокачественными.