Вера Озерова: Капустный лист против кожных болезней и заболеваний ЖКТ

Это порождает разговоры о том, что овощи буквально насквозь пропитаны вредными соединениями, в частности – нитратами (солями азотной кислоты). И так как мы в этой книге говорим исключительно о капусте, которая в отношении нитратов вызывает больше всего сомнений, то этот вопрос нельзя оставлять без внимания. Давайте попробуем разобраться, не опасно ли употреблять в пищу этот овощ.

По нормам Всемирной организации здравоохранения, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. При среднем весе 70 кг и получается «допустимый дневной максимум» – 350 мг. Если же за один раз принять 600–650 мг нитратов, то развивается выраженное отравление.

Любые растения постоянно извлекают нитраты из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки и др.). В этом и заключается уникальная способность растений из минеральных солей производить органические соединения. Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Меньше всего их бывает в плодах, вот почему фрукты и зерновые в отношении нитратов обычно вне подозрений. Скорость всасывания и преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени суток. Меньше всего нитратов утром и вечером, особенно в жару, больше всего – в прохладную погоду.

Сами по себе нитраты для нашего организма безвредны. Но часть их превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. Если говорить более простым языком, эти вещества, по сути своей, яд.

В здоровом теле превращение нитратов в нитриты существенно замедлено по сравнению с ослабленным организмом. Значительная часть нитратов просто выводится, немало их преобразуется в полезные соединения. Защитные механизмы против этих веществ, в общем-то, предусмотрены природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей. Весь вопрос – в дозах… Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений.

Определить приблизительное содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но общее представление индикаторы дают. Зато как приятно кушать ту же петрушку или укроп, зная, что в них не «допустимые» 2000 мг/кг (что бывает сплошь и рядом), а всего 500. Тем более имеет смысл проверять овощи, когда речь идет о покупке большого количества картофеля, капусты и других овощей. Правда, некоторые из них (свеклу, например) с помощью бумаги проверить невозможно.

Но есть еще один способ. Дело в том, что овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия. Причем «на вкус» выявляется не отдельно нитратность или что-либо еще, а сумма качеств того, что мы жуем. Такая оценка, собственно, заложена природой. Ведь наш язык – чрезвычайно чувствительный орган, если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.

Овощи с явным перебором нитратов лучше не употреблять в пищу. Хотя существуют методы снижения концентрации нитратов, но в основном они нецелесообразны. Снижая количество нитратов вымачиванием или отвариванием овощей, мы уменьшаем тем самым и содержание полезных веществ. Другое дело, что даже в нормальных по вкусовым качествам овощах иногда можно в 2–3 раза снизить «нитратность», если их правильно чистить и соблюдать несколько простых правил.

Но тут нужен индивидуальный подход – у каждого овоща свои особенности. Вот наиболее распространенные у нас «нитратоносители»: свекла, зелень, картофель, капуста. Но нас сейчас больше всего интересует капуста.

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья и кочерыжку. В верхних листьях и в кочерыжке нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. Поэтому иной раз люди пожуют крайний листочек, но есть не станут. А уже через 3–4 слоя вкус становится совсем другим.

При хранении свежая капуста сохраняет количество нитратов до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в 3 раза. В квашеной капусте первые 3–4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол – равно как и половина всех ценных соединений. И если рассол сливать, а капусту мыть (советуют и такое), то стоит ли вообще ее заготавливать?