Вера Озерова: Капустный лист против кожных болезней и заболеваний ЖКТ

• Сок надо делать быстро, чтобы был минимальный контакт с воздухом.

• Лучше всего не допускать контакта с металлом. Если трете на терке, то лучше – на пластмассовой, и отжимайте через ткань или марлю.

• Приготовленный сок следует сразу же выпивать, иначе начнется распад содержащихся в нем полезных аминокислот. А если капустный сок хранить (даже в холодильнике) более 2 суток, то произойдет разрушение витаминов.

После всех дифирамбов, пропетых капусте, вроде бы и добавить нечего. Зачем надо вообще квасить капусту на зиму, когда можно ее потреблять в свежем виде? Оказывается, надо. Только квасить тоже надо умеючи.

Но сначала – немного об особенностях квашеной капусты. Во-первых, этот овощ в квашеном виде содержит все то, что и в свежем, то есть почти весь набор витаминов, минералов, микро– и макроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Одним словом, целебные свойства квашеной капусты ничуть не уступают свойствам свежей капусты, а может быть, и превышают их.

Принято считать, что основным консервантом при квашении капусты является поваренная соль. Но это не так. Капуста сквашивается с помощью кисломолочных бактерий, которые создают в рассоле кислую среду.

Более того, например, на Балканах капусту вообще квасят бессолевым способом. Делают это так. В эмалированную емкость укладывают слой нашинкованной капусты и моркови, затем тонкий слой измельченного чеснока и лука, потом опять капусту и морковь, потом лук и чеснок и т. д., пока не заполнится емкость. Затем капусту заливают теплой кипяченой водой, сверху кладут гнет и оставляют на несколько дней, после чего ставят в холодное место.

У нас все же принято квасить капусту с солью, но класть ее нужно умеренно: на 10-литровое ведро 2 столовых ложек вполне достаточно. Не надо капусту месить, как тесто, а лишь осторожно перемешать с тертой на крупной терке морковью.

Хорошо также добавить в достаточном количестве семена тмина или укропа (на ведро – 2–3 столовые ложки). Через 2–3 дня капусту можно укладывать в стеклянные банки, а сверху, поперек узкого горла банки, вставляется кочерыжка, которая прижимает капусту, не дает ей подниматься и вытекать рассолу.

Для закваски капусты лучшее время – октябрь. Именно тогда поздние сорта белокочанной созревают окончательно.

Самые безопасные вместилища для «квашенки» – деревянные кадушки, эмалированные емкости и стеклянные банки. А вот полиэтиленовая посуда нежелательна.

Самостоятельное лечебное значение имеет капустный рассол. В него переходят почти все ценные вещества капусты. Сохраняя все ценные свойства капусты, рассол лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике. Его лекарственная и диетическая ценность обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, РР) и других биоактивных соединений переходит в солевой раствор. По мнению многих специалистов, рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста.

Если вы покупаете квашеную капусту в магазине, выбирайте тот пакет, где есть рассол. Во-первых, он сам по себе полезен, а во-вторых, в капусте, оказавшейся без рассола, быстрее разрушается витамин С. И не забывайте пробовать. Лучшая капуста – не соленая, а слегка кисловатая, хрустящая и не мягкая.

К сожалению, объем этой книги не позволяет мне поделиться с вами всеми рецептами полезных и вкусных блюд из капусты. Но не забывайте, что кроме квашеной и сырой капусты можно готовить и салаты, и супы, и голубцы, и многое, многое другое. Я же дам лишь несколько советов на заметку.

• Старайтесь по возможности есть капусту в сыром виде.

• Сок из капусты пейте свежеприготовленный.

• Тушить капусту лучше всего на пару в закрытом сосуде, так меньше всего теряется витамина С.

• При варке в воде значительная часть витамина С переходит в воду.

• При варке и при консервировании капусты содержание каротина в ней слабо меняется, но при жаренье при высокой температуре оно значительно понижается.

В старые добрые времена, когда единственными удобрениями были навоз и зола, не возникало никаких вопросов о вреде тех или иных овощей. Но сегодня ситуация иная: наши овощеводческие хозяйства и фермеры стремятся не потерять урожай из-за нашествий вредителей и обеспечить продуктами питания как можно больше народу. На помощь им приходят различные химические и минеральные удобрения.