Михаил Рева - Растения в быту

В нашей стране в качестве массовой культуры чай начали выращивать только после революции. Многие советские сорта чая завоевали мировое признание и не только успешно конкурируют, но и превышают по качеству многие китайские, цейлонские, индийские сорта.

Первые попытки вырастить чай в России на территории Крыма и Кавказа принадлежат профессору А. Краснову. Но культура распространялась довольно медленно, и до 1917 г. промышленные плантации чая занимали на Кавказе только 917 га. В настоящее время основным поставщиком чая является Грузинская ССР. Плантации чая раскинулись на площадях более 20 тыс. га. В последнее время делаются попытки культивировать чай в Крыму и Закарпатье.

Чайный напиток утоляет жажду, поддерживает энергию и повышает трудоспособность человека, что обусловливается наличием в нем алкалоидов кофеина и теина. Человечество издавна изыскивало растения, в которых содержатся возбуждающие вещества: какаовое дерево, кофейное дерево, парагвайский падуб, паулиния купана, кусты кока и т. п. Современная медицина установила, что чайные и другие напитки положительно действуют на нервную систему, снимают утомление, повышают жизнедеятельность организма. Чай служит хорошим потогонным средством, помогает при воспалительных процессах, стимулирует кровообращение. В этом напитке, кроме возбуждающих веществ, содержатся витамины, разные смолы, ароматические соединения. Поэтому чай отличается как хорошими пищевкусовыми свойствами, так и лечебно-диетическими.

Однако до появления чая в России и Европе пили другие напитки — настойки, компоты, квасы, соки, бражки, меды и т. п., которые готовили преимущественно из местных растений. Для кофейных напитков чаще всего используют растения, богатые питательными веществами, легко переходящими в растворы и настои. Легче всего в напитки переходят жиры, белки и сахаристые вещества, которые придают напиткам своеобразный приятный аромат и вкус, имеют питательное значение. Наши растения, используемые для приготовления чайных напитков, не могут считаться в полном смысле заменителями чая, так как не содержат алкалоидов типа теинов. Однако они содержат другие вещества, которые тонизирующе и возбуждающе действуют на организм.

Для приготовления чайных напитков используются разнообразные части многих растений. Продукты для приготовления их получают путем специальной, хотя и несложной, обработки. Различают три вида обработки сырья: сушка с прожариванием, сушка без прожаривания, томление и ферментация.

Сушат чаще всего листья и цветы. Крупные листья разрезают, а цветы разделяют равномерно на небольшие части. Затем их сушат в тени и слегка обжаривают на толстой сковородке 20–25 мин при температуре 150–160 °C. Обжаренные листья еще горячими опрыскивают водой, накрывают влажным полотном и выдерживают 3–5 ч. За это время листья несколько отходят и скручиваются в трубочки. Скрутившиеся листочки досушивают на воздухе 1,5–2 ч и плотно укладывают в деревянные или глиняные сосуды, хорошо закрывающиеся.

Томление делают не так часто, но получаемый чай намного нежнее и ароматнее, вкуснее. Свежие листья режут на небольшие куски, подвяливают и немного поджаривают. Затем их мнут и скручивают до тех пор, пока не выступит влага. Если сырья много, мять и скручивать можно в больших корытах, желобах. Скрученные листья влажными укладывают в глиняные горшки, завязывают тряпками и ставят в нагретую печь вверх дном для томления на протяжении 12 ч. После томления листья приобретают темную окраску, усиливается запах. Их раскладывают тонким слоем в печи на бумаге или чистом полотне и досушивают. Готовый продукт должен быть сухим, но не ломаться и крошиться. Его упаковывают в промасленную бумагу небольшими пакетами, которые укладывают в деревянные ящики с пригнанными крышками. Подобным образом изготовляют заменитель чайного листа из иван-чая.

Ферментация начинается также с подвяливания свежих листьев. После того как листья станут мягкими, их скручивают, пока не выступит влага. Скрученные листья раскладывают на рогожах слоем 10–15 мм и закрывают влажными тряпками, мешковиной, оставляя на 10–12 ч. За это время происходят процессы ферментации и брожения, способствующие ароматизации листьев. После ферментации листья досушивают в тени на воздухе или в печах при температуре не выше 100 °C. Высушенные листья всегда упаковывают в тару, не пропускающую влагу и воздух.

Лучшие чайные продукты получаются при использовании одного вида сырья. Смеси нескольких растений редко дают качественный продукт. Помимо иван-чая и липы, для изготовления заменителей чайного напитка используются боярышник, земляника, малина, вишня и т. д.