Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жаренья.

Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для супа или соуса.

При жаренье мяса положите в жир несколько кружочков моркови – оно не будет прилипать к сковороде.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.

Крупные куски мяса перед обжариванием обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, стекающими на дно посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.

Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят до готовности.

Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.

Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонный сок.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать крышкой посуду, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного.

Хранить вареное мясо, а также птицу нужно в небольшом количестве бульона и обязательно в холодильнике. Употреблять их в пищу можно, только предварительно заново прокипятив.

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Отбивные котлеты более вкусны, если перед жареньем посыпать их перцем, покрыть листьями петрушки, кружочками лука и дать постоять около часа.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если жарить их на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовой шкаф.

При жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду насыпьте щепотку соли.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.

Перед тем как непосредственно приступить к рецептам, давайте поговорим о различных названиях приготовленного мяса и особенностях дого из блюд.

Антрекот – название состоит из двух французских слов entre – «между» и cote – «ребро». Следовательно, антрекот – отбивная, сделанная из межреберной части говядины.

Бефстроганов – báuf – по-французски «говядина». А Строганов – русский граф, один из крупнейших дипломатов и гурманов XIX века. Злые языки утверждают, что блюдо из скобленого мяса с подливой изобрел графский повар, когда у его хозяина выпали от старости все зубы. Ясно одно – бефстроганов относится к нежнейшим мясным блюдам. Готовится он из вырезки, толстого и тонкого края (спинная и поясничная часть), из задней ноги.

Бифштекс – кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.

Гуляш – кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.

Зразы отбивные – из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, обивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.

Котлета – совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (cote) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.

Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть приготовленных из мясного фарша: традиционно в них добавляют белый хлеб.