Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Мясо должно храниться и готовиться в отдельной посуде, не соприкасаясь с другими продуктами. Не должны соприкасаться также готовое и сырое мясо, иначе велика вероятность отравления.

Лучший гарнир для мяса – овощи.

Мясо практически не содержит углеводов, поэтому если вы болеете инсулинзависимым диабетом, комбинируйте мясные блюда с хлебом, картошкой или кашей (то же относится к рыбе и птице).

Для варки лучше всего использовать говяжью лопатку и подлопаточную часть, а также говяжью, свиную и баранью грудинку.

Мясо нужно хранить в холодном месте, однако, не кладите его на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшится. Низкая температура при хранении мяса не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. Микроорганизмы погибают только при варке, жарке или тушении.

Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда.

Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

Не солите мясо задолго до того, как будете жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюдо, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Пена, образующаяся при закипании бульона, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие вне пений вид блюда.

Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2–0,3 г, если 1 кг мяса варят в 2–3 л воды.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.

Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.

Чтобы тушки покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу необходимо смазать сметаной.

В готовое жаркое, мясо и птицу свободно входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.

Жаркое подгорело… Срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.

Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Одну-две котлеты можно положить в глубокую сковородку, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.

Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.