Николай Плиско - Жигули - блок цилиндров, система смазки, регулировка клапанов...(Сделай сам №1∙1998)

• Курица, налитая яйцами

В XVI веке особенностью старинных мясных блюд было частое применение яиц для фарширования. Вот одно из них, довольно оригинальное блюдо того времени:

Яйца взбивают; у курицы (обработанной) отделяют кожу от мякоти у шеи, наливают взбитые яйца и завязывают. Внутрь тоже наливают взбитые яйца с зеленью укропа; курицу зашивают и жарят в печи. Конечно, не стоит забывать, что и курицу, и яйца необходимо посолить. Можно еще и поперчить, и нашпиговать чесноком.

• Гуси соленые

Тушки гусей очистить, вымыть в проточной воде, осушить полотенцем, разрезать каждую на 4 части, обвалять в мелко истолченных пряностях. Дно кадочки выложить лавровым листом, потом положить слой гусиного мяса, пересыпать солью с селитрой (в старину при засоле и копчении селитра всегда употреблялась. Но она — компонент необязательный. Внимание: техническую селитру, идущую на удобрение, конечно, использовать нельзя!), и опять — слой лаврового листа, опять — слой гусиного мяса и т. д., пока кадочка не наполнится. Сверху еще обязательно покрыть лавровым листом, наложить гнет и вынести в погреб. Через три-четыре недели гуси усолеют, их можно употреблять Они хороши в борще или отварные, если подать их с несладким соусом.

На трех гусей — 100 г ягод можжевеловых, 200 г селитры, 100 г перца, 400 г соли, 100 г лаврового листа, корицы, гвоздики, кардамона — по вкусу.

• Сливы сушеные венгерские

Для сушки годятся сливы, у которых хорошо отделяются косточки.

Важным условием при сушке является выдержка их на дереве до полной зрелости. Тогда в них накапливаются сахара, сушеные плоды станут сладкими и стойкими при хранении.

Плоды обмыть обильным количеством воды, Промытые плоды разложить на решетки-сетки для отцеживания воды Затем в течение 2–3 минут пробланшировать в 0,5-процентном растворе питьевой соды. После этого сливы немедленно погрузить в чистую воду и отмыть. Это делается в целях образования многочисленных мелких трещин на кожице, через которые лучше испаряется влага, процесс сушки ускоряется.

Лучше всего комбинированная сушка: 5–6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в печи при температуре 70–75 °C в течение 8—10 часов.

Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать в кипящей воде при температуре 80–90 °C в течение 1–3 минут. Затем сливы досушить и хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

• Квас с лесной душицей

Для городских жителей, для которых солод — вещь почти непонятная и недосягаемая, можно предложить упрощенный, но не менее вкусный квас с душицей.

1 кг подрумяненных сухарей из черствого хлеба залить 10 л кипятка и оставить для настаивания 10–12 часов. Затем процедить, добавить закваску, состоящую из 30 г прессованных дрожжей, 50 г муки и небольшого количества воды с сахаром. Смесь поставить для брожения. Затем добавить стакан настоя душицы и дать постоять часа три.

Разлить квас в бутылки, закупорить пробками и поставить часов на 10–12 в холодное место.

• Морс монастырский

Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюквы (бланшировать, значит опустить свежую ягоду на 2–3 минуты в кипящую воду), размять пестиком, кипятить 5 минут, сок процедить, добавить 2 ст. л. меда, настоять час-два. Подавать охлажденным.

Живителен сок березовый, и прежде его употребляли куда как часто.

Собранный по весне березовый сок разлить тотчас по бутылкам, положить в каждую по 2 ч. л. сахара, цедры с четверти лимона и по четыре изюминки. Закупорить как можно лучше и поставить до теплой погоды в погреб в песок, а когда жара грянет, то и на лед. Перед тем, как налить эту водицу в стаканы для питья, положить в каждый по 1 ч.л. сахара и, наливая, сильно мешать. Питье получится обильно пенистым и приятным.

• Витушки

Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100–150 г. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки. Лепешки смазывают маслом и по длине сворачивают в рулет, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

Для теста (на 1 шт.): мука 75 г, сахар 7,5 г, масло 5 г, яйцо 1,5 шт., дрожжи 1 г, соль 1 г, вода 30 г.

Для смазывания противня на 10 шт.: масло 3 г. Для смазывания витушек на 10 шт. 1 яйцо.

• Оладьи из тыквы

Тыква, репа, брюква — самые популярные овощи прошлых веков. Полезные, вкусные — и блюда из них получаются аппетитными.