Наталья Костина-Кассанелли: Выращиваем лекарственные и пряные травы на участке, балконе, подоконнике. Советы по посадке, сбору и применению

Ароматические смеси для овощных, мясных, сырных супов:

1. Розмарин – 20 г, мята – 5 г, майоран – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.

2. Сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.

3. Майоран – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, тимьян – 30 г.

Указанные смеси составляют из размолотых в порошок приправ. По 1 ч. л. любой смеси добавляют на кастрюлю супа (4 порции) непосредственно за 2–3 минуты до готовности; одновременно в суп кладут 1 ч. л. мелко нарубленного свежего чеснока. После выключения огня супу дают настояться не менее 3–4 минут (лучше 10–15).

Пряная смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей.Лук репчатый (острых сортов) – 4 части, петрушка – 1 часть, укроп – 1 часть, перец черный – 0,5 части, кардамон – 0,5 части, мускатный орех – 0,5 части, анис – 0,5 части, фенхель – 0,5 части.

Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых, чечевичных блюд и гарниров.Чеснок – 1 головка, чабер – 2 ч. л., кориандр – 0,5 ч. л., красный перец – 1 ч. л., укроп – 3 ч. л., мята – 1 ч. л., порошок лаврового листа – на кончике ножа.

Пряная смесь для несладких блюд из риса.Лук – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, укроп – 2 ч. л., черный перец – 4 зерна, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), соль по вкусу.

Пряная смесь для куриных бульонов, блюд из отварной и тушеной курицы, индейки.Чабер – 4 ч. л., базилик – 2 ч. л., чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), черный перец – 4 зерна, майоран – 0,5 ч. л.

Каждую пряность для смесей растереть в порошок, а затем смешать с остальными. Пряные смеси добавить в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или в момент готовности, после чего дать блюду настояться 2–3 минуты. Обычно на 3–4 порции достаточно 1 ч. л. любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, мелко крошат; при употреблении же сухих лука и чеснока 1 головку заменяют из расчета 1,5 ч. л. порошка.

Букет гарни.В простейший набор классической французской смеси пряных трав, называемой «букет гарни», входят лавровый лист, петрушка и тимьян. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав, в том числе лук-порей, шалфей и чеснок. Все составы букетов гарни даны в расчете на 4 порции.

Классический букет гарни. 2 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 2–3 веточки петрушки, 1 веточка сельдерея.

Французский букет гарни. Петрушка – 1 корешок и 1 лист, лавровый лист – 4 штуки, кервель – 2 листа, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Прованский букет гарни. 2 веточки петрушки, 2 веточки розмарина, 1 веточка шалфея, 1 веточка эстрагона, 1 стебель лука-порея. Все сложить в пучок, обмотать пореем, перевязать ниткой.

Средиземноморский букет гарни. 2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. Завернуть все веточки и стебель в лист чеснока и перевязать ниткой.

Итальянский букет гарни. Петрушка – 1 лист, лавровый лист – 3 штуки, сельдерей – 1 лист, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, тимьян – 2 веточки, базилик – 1 стебель с листьями, орегано – 1 веточка, бедренец – 2 листа, чеснок – 4 зубчика. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Сухой букет гарни. 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 2 ст. л. сушеного тархуна, 1 ч. л. перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой английский букет гарни. Петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 0,5части. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой немецкий букет гарни. Укроп – 2 части, кориандр – 0,5 части, петрушка – 2 части (мелкорубленые корни и листья), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Американский (флоридский) букет гарни из свежих пряных трав. Зеленый лук – 2 штуки, петрушка – 2 веточки, майоран – 1 веточка, тимьян – 1 веточка, розмарин – 1 веточка, красный перец – 2 стручка, мускатный шалфей – 1 листик, черный перец – 4 зерна, гвоздика – 3 бутона. Все сложить в пучок, обмотать луком, перевязать ниткой.