Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Если рыба в коптильне расположена вертикально, то она непременно должна быть прочно закреплена во избежание падения на дно. Иначе продукт быстро испортится. В чрезвычайных случаях нужно немедленно вынимать его. Закрепляя рыбу горизонтально, в ней предварительно делают надрез по хребтовой линии, внутрь вставляют распорку.

Для работы коптильни необходимо горючее, в качестве которого лучше использовать трухлявую древесину ольхи, ягоды и ветки можжевельника. Каждый вид древесины при горении дает особенный дым, который влияет на вкус копченого продукта.

Топливом может служить древесная стружка – ореховая, яблоневая или кленовая. Дым от них делает вкус рыбы пряным и немного сладковатым.

Приобретение коптильни не представляет собой проблемы: в специализированных магазинах данные устройства есть в ассортименте.

Чтобы смастерить коптильню самостоятельно, нужно знать некоторые правила и не допускать их нарушения. Во-первых, стенки не должны пропускать воздух. Дело в том, что кислород, поступая внутрь, раздувает огонь, который сжигает древесные стружки и дает возможность рыбе вариться в собственном соку, а этого не нужно. Во-вторых, нельзя делать низкую коптильню, в которой рыба будет жариться или вовсе гореть, или необъемную – продукт потеряет сок и получится слишком сухим.

Можно смастерить «горячую» коптильню во дворе. Ведро и прилагающаяся к нему крышка – простейший вариант. Запомните, что использовать в этих целях ведро с оцинкованной поверхностью опасно.

Другой, более сложный вариант – стальной ящик (лучше из нержавеющего материала) с крышкой. Хорошо, если у него есть ручки. Внутри устанавливают решетку, располагая ее на высоте 5–7 см относительно дна. В большую коптильню ставят 3–5 решеток. Поддон посыпают стружкой: если вы взяли ведро, то достаточно 3–4 горстей.

Рыбу размещают на установленных решетках. Прежде чем поставить коптильню на угли или огонь, ее накрывают крышкой, оставляя маленькую щель – отдушину.

При желании закоптить небольшое количество рыбы можно не строить специальных устройств во дворе, а ограничиться домашними условиями. Коптильню в этом случае заменит утятница с уплотненной ленточным асбестом крышкой, имеющей шланг-отвод в штуцерном отверстии. Трубка нужна для вывода дыма в стеклянную банку, которую ставят рядом с коптильней.

На постройку «холодной» коптильни требуется намного больше времени и сил. Для этого, во-первых, на ровной поверхности устанавливают 2-метровый деревянный каркас квадратной формы (ширина стороны – 1 м), углубив его на 0,3 м. На вершине крестообразно прибивают две деревянные рейки – на них удобно вешать рыбу. У основания каркаса оставляют место для углей, древесной стружки и веток. Рыбу коптят в течение 2 часов, затем прерывают процесс. По прошествии 3 часов его возобновляют и в таком режиме работают в течение 3 дней. Для заготовки мелкой рыбы обычно достаточно всего двух приемов.

Чтобы защитить рыбу от мух, можно соорудить марлевый полог, используя ткань, сбрызнутую столовым уксусом 5 %-ной концентрации, либо натереть каждый экземпляр чесноком.

Хранить рыбу желательно в темном месте, главное – прохладные условия и наличие хорошей вентиляции.

Сушеная рыба

Свежая рыба крупного размера – 20 кг

Соль – 3 кг

1. Приготовить чистый ящик из дерева большого объема, дно застелить мешковиной или куском хлопчатобумажной ткани. Соль распределить ровным слоем по всей поверхности.

2. Рыбу подготовить и выкладывать слоями поверх соли так, чтобы ее верхние плавники смотрели в сторону дна, а хвосты располагались рядом друг с другом. Каждый слой пересыпать солью.

3. Накрыть рыбу деревянной крышкой, поверх которой поставить груз. Через два дня в емкости образуется сок. Он должен выходить за ее пределы – необходимо следить за этим.

4. Ящик с рыбой во время засаливания нужно держать в погребе или подвале. Соление будет закончено через 10 дней, хотя этот срок зависит от размера используемой рыбы. Рыбу выложить на открытый воздух и дождаться, пока она подсохнет.

Сушеная рыба «В тузлуке»

Рыба свежая среднего или крупного размера – 20 кг

Соль – 2 кг

Сахар – 1 столовая ложка

1. Рыбу подготовить, уложить брюшком вверх в чистый бочонок слоями. Каждый пересыпать солью крупного помола, смешанной с сахаром.

2. Накрыть рыбу деревянным кружком, прижать грузом. Посуду перенести в прохладное место – погреб или подвал.