Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

1. Рыбу обработать: помыть и очистить. Глазные яблоки аккуратно удалить. Бечевку продеть в получившиеся отверстия. Рыбу развесить в сухом, хорошо продуваемом помещении или в тени на улице. От дождя защитить навесом.

2. Рыба провялится за 6-9 дней, жир впитается в мясо, и она приобретет отменный специфический вкус.

Домашние заготовки лучше всего хранить в погребе. Это самое удобное и надежное место. Единственное условие – содержание самого этого помещения в соответствии с определенными требованиями. Важно правильно утеплить стены, следить за тем, чтобы погреб был сухим. Можно поставить банки с заготовками и в холодильник при наличии в нем достаточного места. Варенье не портится даже в комнатных условиях, а вот компот и другие консервы требуют более низкой температуры.

Картофель, свекла, морковь, капуста и другие овощи, которые могут храниться долгое время в свежем виде, должны быть уложены в сухие ящики и пересыпаны песком. Кроме того, важно следить за уровнем влажности и температурным режимом.

Не всякие овощи и фрукты можно использовать для заготовок или оставлять на зиму в погребе. Дело в том, что еще на грядке они подвержены заражению различными бактериями с последующим развитием характерных заболеваний. Именно поэтому в период роста им необходимы постоянный уход и обработка.

Начинать все заботы по сохранности будущего урожая овощей следует еще весной: нужно подготовить почву, регулярно удалять сорняки и постоянно обрабатывать растения специальными препаратами для профилактики различных заболеваний и инфекций. Важно следить и за фруктовыми деревьями и ягодными кустарниками.

Привести в порядок погреб нужно уже в мае. Главное – он должен быть сухим, а для этого его следует проветрить. После желательно заняться побелкой потолка и окуриванием стен. Для проведения первой процедуры необходимы мел и медный купорос, а для второй – садовая сера.

Очень важно умение правильно проводить уборку урожая: это тоже влияет на лежкость и качество продуктов. Во-первых, необходимо обзавестись специальным биодинамическим календарем. В идеале нужно собирать плоды по определенным дням, указанным в нем, и не обращать внимания на погодные условия. Если идет дождь, овощи, предназначенные для хранения в свежем виде, после уборки непременно должны быть просушены.

Если все же не получается собрать урожай в предписанные дни, следует употребить плоды как можно раньше, до того как они успеют испортиться. Во время хранения овощи подвержены воздействию некоторых заболеваний. Чтобы избежать заражения, их, прежде чем перенести в погреб, следует просушить на солнце. Необходимо соблюдать условия закладки овощей на хранение и на протяжении всего этого срока проверять их состояний.

Недавно собранные просушенные плоды нельзя сразу переносить в помещение с низкой температурой: ее нужно понижать постепенно. Начать лучше с 13-14° С, через 1 месяц изменить до 8-9° С. В середине октября, когда скрытые заболевания овощей станут явными и все рубцы сгладятся, можно опускать отобранные плоды в погреб, где зимой температура должна колебаться от -1 до 3° С. Для семенного картофеля, который должен лежать отдельно от столового, идеальна температура 0-1° С.

Если данная культура выращена дождливым летом, она быстро портится и прорастает, поскольку заражена грибковыми заболеваниями. Противодействовать им можно с помощью обработки растений специальными препаратами или настоем крапивы двудомной. Для его получения стебли крапивы выдерживают в холодной воде в течение 24 часов. Возможно, что одной обработки окажется недостаточно и ее придется повторить.

Соблюдая все вышеуказанные условия, можно добиться сохранения картофеля на 90%, капусты – на 95%, моркови и свеклы – на 90-92%.

Корнеплоды – морковь, свекла, картофель, репа и редька – хранятся в погребе в течение всей зимы. То же самое можно сказать и о грушах и яблоках зимних сортов. Для того чтобы плоды пролежали дольше, необходимо отобрать их и распределить по разным емкостям, ориентируясь на степень имеющихся повреждений и гнили. Не рекомендуется укладывать на хранение груши и яблоки, собранные с земли, даже если они не повреждены.

Для сохранения первоначальных качеств репы, свеклы и моркови необходимо уложить их в предварительно просушенные ящики рядами, пересыпая каждый из них песком. Картофель стоит держать в подвале или погребе, то есть сухом и темном прохладном помещении. Лучше всего уложить его в деревянный ящик и накрыть соломой. Другие условия требуются для хранения лука и чеснока: им не нужна низкая температура. Нужно сплести их в «косы», вынести на веранду и хранить там, подвесив на проволоке. Другой вариант – уложить луковицы в капроновые чулки и разместить под полом.