Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Рыбу солят даже в том случае, если ее впоследствии предполагается закоптить или высушить. Больше всего для заготовок подходит зимняя рыба. Она очень жирная и потому не только вкуснее, но и полезнее, чем летняя. Хороша и весенняя рыба: в марте и апреле почти нет насекомых, поэтому она лучше защищена от вредителей.

Во время засола из рыбы под воздействием соли выделяется ненужная влага. Освободившееся пространство заполняется этой солью. Ее тоже нужно правильно выбрать: мелкого помола или йодированная соль в этих целях не используется.

Крупной соли нужно много времени для растворения, оно и позволяет ей удалять из рыбы влагу. Совсем другой эффект производит мелкая – она быстро впитывается в рыбные ткани и растворяется там. В результате получается совсем не то, что надо.

Перед солением рыбу потрошат и при необходимости разрезают на куски. Нужно знать, что именно в брюшной части находится большое скопление жира, придающего заготовленной рыбе неповторимый вкус. Не стоит распарывать ее для удаления внутренностей. Разделать рыбу можно и со стороны спинных позвонков, отделив ребра от позвоночника и вынув из нее все лишнее. После этого можно не мыть рыбу, достаточно вытереть ее чистой тряпочкой из хлопчатобумажной ткани.

Если масса рыбы не превышает 3 кг, ее не разделывают и не очищают, а засаливают целиком. При наличии необходимости получить готовый продукт срочно, рыбу натирают солью и вводят в нее соляной раствор. Для этого используют обычный медицинский шприц, который вонзают внутрь в области брюшка. Нельзя забывать о том, что во рту и под жаберными крышками непременно должна находиться соль, ведь, по правильной народной поговорке, рыба гниет с головы. Завершив все подготовительные процедуры, рыбу выкладывают в эмалированную или другую емкость и держат там до готовности. Она должна стать твердой и несгибаемой.

Сложнее дело обстоит с мороженым продуктом. Ткани оттаявшей рыбы имеют иную, неправильную структуру и способность впитывать соль намного быстрее. Определить время готовности такого продукта очень непросто. Но можно воспользоваться кулинарными рецептами, в которых все сроки указаны точно.

Жирная зимняя рыба может находиться на стадии засола и дольше указанного срока, поскольку в липидах содержится ничтожное количество жидкости и эта ткань не впитывает соль. По той же причине такую рыбу хранят засоленной.

Копченая рыба многим нравится больше, чем соленая или вяленая, однако ее приготовление требует больших затрат времени и сил. Несмотря на то что при копчении рыба приобретает особый оттенок, своего вкуса она не теряет. Любая копченость получится отменной, если для ее приготовления использовать только свежие исходные продукты.

Коптить рыбу можно горячим и холодным способами, и результат выходит неодинаковый. Дело в том, что между двумя указанными режимами большая разница: количество времени и температура обработки радикально отличаются друг от друга.

Горячее копчение является быстрым способом: на сам процесс уходит около 4 часов. Недостаток его – в невозможности долгосрочного хранения приготовленного продукта: через неделю он уже испортится.

Холодное копчения – длительный процесс (время копчения зависит от величины рыбы: оно составляет от 1 до 3 дней), но позволяющий получить продукт, который долго хранится и не портится.

При горячем копчении рыба подвергается обработке дымом, нагретым до температуры 100 °C. Точно выполнив все требования рецептуры, можно получить вкусное сочное мясо.

Для холодного копчения достаточно нагреть коптильню до 40–45 °C. В результате получится сухая рыба, по своему вкусу и внешнему виду напоминающая подвяленную.

Горячее копчение требует очень тщательной предварительной подготовки продукта. Он должен быть полностью очищен, промыт в холодной воде, а также хорошо просолен.

После засола рыбу нужно высушить, а завершив данный процесс, приступать к делу.

Метод подготовки речной рыбы к копчению зависит от ее вида и жирности. Плотву, сорогу и другую некрупную рыбу не следует очищать от внутренностей, а сом, угорь и судак подлежат полноценной обработке, в том числе и потрошению.

В зависимости от размера коптильни определяется объем разовой закладки. Невозможно поместить несколько килограммов крупной рыбы в маленькое устройство, предназначенное для обработки только мелкой или средней рыбы.

Коптильня величиной с большую деревянную бочку рассчитана на крупные заготовки, устройство среднего размера подходит для рыбы весом 1–1,5 кг. Укладывая исходные продукты в коптильню, следует подбирать экземпляры одинаковой величины.