Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

4. Шпик очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить селитру, сахар, специи, перемешать. Поставить миску с приготовленной смесью в холодильник на 1 сутки.

5. Кишки при необходимости обработать, просушить, а затем начинить фаршем.

6. Колбасу сушить в течение 1 недели, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при температуре 1–5 °C.

Сало – высококалорийный, содержащий большое количество жиров, полезный продукт.

Среди компонентов, составляющих его питательную ценность, есть такие, которым невозможно найти замену. Сало обязательно нужно употреблять в холодное время года.

Правильно выбрать сало – это очень важный момент. Оценивая внешний вид, учитывают отсутствие щетины и цвет, выбирая продукт с мякотью белого сливочного или розоватого цвета.

Стоит отказаться от непривлекательного сала серого или синеватого цвета. Особое внимание нужно обратить и на запах: специфический, нехарактерный для сала, он вряд ли исчезнет в результате кулинарной обработки, поэтому лучше не рисковать.

Вкуснее всего ніпнк – спинное сало; неплохим получается и сало, срезанное с боковин. Не рекомендуется брать брюшное, поскольку оно слишком жесткое, и его трудно жевать.

Чтобы проверить качество сала, нужно воткнуть спичку между мякотью и кожицей. Если она входит в толщу легко и быстро, как в сливочное масло, продукт хороший. Если у сала слишком толстая кожица, его не используют в кулинарных целях.

Сало не нужно мыть, достаточно соскрести ножом с поверхности все лишнее и положить его в холодную воду на 14–15 часов, чтобы придать мягкость. После этого сало режут на куски длиной 20 см и шириной 10 см, делают маленькие надрезы в нескольких местах через каждые 3 см и вставляют в них четвертинки чеснока. Любителям острой пищи рекомендуется натирать чесноком куски со всех сторон.

Сверху сало посыпают перцем – черным или красным молотым. Для рассола берут 2 кг соли на 5 л воды, непременно кипятят.

Подготовленное сало складывают в эмалированную посуду и заливают остывшим рассолом, накрывают крышкой и прижимают грузом. Затем ставят на нижнюю полку холодильника или выносят на веранду, если там холодно.

Достаточно недели – и сало готово. Сначала оно кажется пересоленным. Нужно его обсушить, стряхнуть лишнюю соль и попробовать еще раз – результат окажется совершенно другим.

Соленое сало

Сало говяжье с мясной прослойкой – 2 кг

Ягоды можжевельника – 6 г

Перец черный молотый – 1,5 г

Селитра натриевая – 4 г

Лавровый лист – 1 г

Соль

Для рассола:

Селитра химически чистая – 80 г

Вода кипяченая – 2 ведра

Сахар – 100 г

Соль – 3 кг

1. Сало очистить, нарезать крупными кусками, каждый из которых натереть солью, смешанной с селитрой.

2. Деревянную бочку помыть и обдать паром, выложить в нее сало слоями, посыпая каждый из них солью. Бочка должна быть заполнена до краев.

3. Верхний слой сала посыпать солью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Оставить на 4 дня в прохладном месте. Залить в бочку разведенный рассол так, чтобы он покрыл содержимое полностью. Снова накрыть крышкой и положить сверху два груза.

4. Через месяц соленое сало будет готово. Хранить его следует в погребе, температура в котором не должна превышать 3 °C.

Во всех странах мира рыба является одним из самых употребляемых продуктов питания. Помимо отличных вкусовых качеств, она имеет много других достоинств: не слишком высокую стоимость, возможность широкого использования в кулинарии.

Способов приготовления рыбы много, и каждый может выбрать один из них на свой вкус. Кроме того, в рыбе содержатся витамины А и D, в большом количестве фосфор, а также ценный белок. Этот диетический продукт полезен в любом виде – соленом, копченом, вареном, тушеном.

Очень распространены и действенны рыбные диеты вследствие низкой калорийности их основной составляющей. Рыбий жир совершенно не вредит фигуре, а, напротив, содержит необходимые для человека полезные вещества, которым нет аналогов.

Для людей, живущих в прибрежных районах, рыба издавна была главным продуктом питания, а для многих – и средством получения дохода. Поскольку хороший улов удавался не всегда (он зависит от времени года и погодных условий), рыбу стали заготавливать впрок. Применяли два основных способа: вяление и сушку. Несколько позже появилось копчение. В наше время для заготовки рыбы используют все эти методы.

Читать дальше