Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Каждый из этих рецептов отражает определенный стиль жизни, взаимоотношения человека с окружающей средой, взаимоотношения которые менялись на протяжении ряда веков и на которые оказали влияние различные этнические группы. Близость океана или рек, влияние средиземноморских традиций, тип климата, степень проникновения индейской, африканской или европейской культуры, уровень развития хозяйственной деятельности и средств связи — вот лишь некоторые экономико-географические факторы, сказывающиеся на формировании местных кулинарных школ.

Заслуживает внимание одно наблюдение: на основе изучения региональных кулинарных традиций Бразилии можно сделать вывод, что пять основных макрорегионов Бразилии, которые выделяет бразильский институт географии и статистики, не однородны с географической и экономико-культурной точки зрения, что, в свою очередь, противоречит классическому определению региона, разработанному во французской географической традиции, в рамках которой регион считается основным элементом анализа подобных исследований.

Так, например, когда говорят о кухне северо-восточного региона, нельзя упускать из виду, что в этой части страны существует, по крайней мере, две кулинарные традиции: одна распространена на побережье, другая — в глубинных районах.

Первая, вырастающая из «цивилизации сахарного тростника» и уходящая корнями в XVI в., родилась вследствие взаимного влияния разных социальных групп, проживавших на северо-восточном побережье (прежде всего, чернокожие рабы и их белые хозяева, португальцы — владельцы плантаций и сахарных заводов-энженью, королевские чиновники или купцы). Торговля сахаром обеспечивала этому району наиболее тесный контакт с Европой, что необходимо учитывать при изучении особенностей кулинарии. Рецепты таких популярных здесь блюд как ватапа, акараже и каруру [68] Блюдо из съедобных листьев одноименного растения, которые измельчаются и тушатся с добавлением сухих креветок, рыбы, пальмового масла и перца (прим. пер.). , приготовление которых невозможно без использования приправ африканского происхождения, свидетельствуют не только о явном присутствии африканской кухни в этом регионе Бразилии, но также и об интенсивном товарообмене между Бразилией и Африкой в колониальный период.

Вторая кулинарная традиция, опирающаяся на экстенсивное скотоводство (крупный и мелкий рогатый скот), более характерна для глубинных районов, где климат умеренно сухой и мало крупных полноводных рек. Чернокожих рабов здесь было гораздо меньше, чем на побережье, и наряду с португальским влиянием достаточно сильно ощущалось индейское. Широкое использование вяленого мяса, технология изготовления и хранения которого принадлежит португальцам, наряду с применением маниоковой муки — индейского «изобретения» — характерно для кулинарии внутренних районов северо-восточных штатов. Пасока из вяленого мяса — типичный пример подобного сочетания, когда вяленое мясо смешивается с маниоковой мукой.

Кухня центральных районов Бразилии несет на себе отпечаток влияния миграционных потоков, пересекавшихся на этих землях. Мигранты, приходившие из самых разных областей страны, смешивались с местным индейским населением. Так, например, в Гойас и в Мату-Гроссу-ду-Сул ощущается влияние кулинарии штатов Минас-Жерайс и Сан-Паулу, а в Токантинс — влияние кулинарии северо-восточных и северных штатов.

Для кухни северных штатов характерно широкое применение рыбы и маниоки, наряду с тропическими плодами, такими как асаи и каштаны-пара. Особенности местной кулинарии во многом обусловлены большим количеством полноводных рек и сильным влиянием индейской культуры. Последняя находит свое воплощение в рецепте популярной приправы тукупи, приготовляемой на основе дикой маниоки с добавлением ароматной травы жамбу, обладающей анестезирующими свойствами, что вызывает своеобразное ощущение дрожи на языке. Тукупи и жамбу входят в состав двух типичных для этого района блюд: такака и утка с приправой тукупи.

Кухня юго-востока Бразилии также разнообразна. В штате Эспириту-Санту, например, основой традиционного меню является рыба и морепродукты; наиболее известное местное блюдо — это мокека.

В Минас-Жерайс и в Сан-Паулу формирование кулинарной традиции оказалось под сильным влиянием широкомасштабной торговли, которую вело местное население в колониальный период. Самым известным из местных блюд является фасолевая похлебка тропейру. [69] Похлебка из темной фасоли, сваренной со специями в большом количестве жира, с добавлением маниоковой или кукурузной муки, кусочков жареной колбасы и шкварок (прим. пер.). Фасоль, смешанная с маниоковой мукой, шкварками, колбасой, яйцами, чесноком, луком и специями, была основой меню для караванщиков и погонщиков скота, которые были основными проводниками торговых сделок между центром страны и побережьем, традиционным поставщиком живого скота и вяленого мяса. Для кухни штата Минас-Жерайс характерно использование местных овощей, фруктов и корнеплодов, а также говядины, свинины и птицы. На кухню Рио-де-Жанейро большое влияние оказали португальцы, поэтому здесь широко представлены блюда из трески. Популярная в Рио фейжоада приобрела всемирную известность и стала одним из символом бразильской кухни вообще.