Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Таким образом, вот-вот появится новая глава в истории бразильской кулинарии. Вероятно, все мы движемся в сторону обедняющего единообразия, которое положит конец пестрым кулинарным традициям разных стран. Неужели пищевые предпочтения бразильцев претерпят коренные изменения, и наша привычная фасоль с рисом уступит место другим блюдам? А может быть, наоборот, региональные кухни будут открыты и оценены заново и станут более доступны как жителям Бразилии, так и иностранцам?

Ответы на эти вопросы может дать только время. Однако нам не следует забывать, что бразильская кухня родилась из разнообразия и несет на себе исторический отпечаток деятельности разных народов, находившихся под влиянием разных природных условий нашей страны. Изменения, затронувшие наше повседневное меню и нашу традиционную кухню, стали результатом общих социально-экономических и культурных перемен, представляющих собой непрерывный процесс. Дальнейший ход этого процесса во многом зависит от того, по какому руслу направит народ Бразилии свой повседневный образ жизни.

Адриану Ботелью

Дипломат; магистр и доктор экономической географии университета Сан-Паулу

Сельские жители: владельцы и погонщики вьючного скота в провинции Рио-Гранде. Ж.-Б. Дебре (1823). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0138

Блюда, типичные для культуры штата Сан-Паулу, еще можно встретить в удаленных уголках долины реки Параиба. Эти блюда вкусны и незатейливы, хотя в них нет особой «силы», которую так ценят жители этого штата. Меню жителей Сан-Паулу родилось благодаря появлению европейцев и африканцев, которые, наряду. с индейцами, и создали большую часть блюд национальной кухни. На протяжении веков рецепты менялись, в них появлялись новые ингредиенты. Иногда блюда становились лучше, а иногда теряли свою историческую самобытность.

Влияние разных народов способствовало появлению разных рецептов, основным компонентом которых были маниока, кукуруза, сахарный тростник и свинина. Так появилась фасолевая похлебка тропейру, пасока, всевозможные лепешки и булочки, вовсю использовались разнообразные приправы и перец, распространенные в долине реки Параиба, в Сан-Паулу.

Каким образом все это кулинарное разнообразие двигалось с севера страны на юг страны на протяжении более четырех веков? Его везли погонщики скота, известные в Бразилии под именем «тропейрос», которые в XVII в. были основным средством транспорта и чьи караваны пересекали всю страну, прокладывая себе путь в джунглях.

Оживление торговли с Европой и необходимость переправки найденного в штате Минас-Жерайс золота поближе к портовым городам Бразилии превратили караван вьючных животных в жизненно необходимый для тогдашней экономики вид транспорта. С давних времен мулов и ослов разводили на животноводческих фермах в южных районах страны, где широко применялась практика скрещивания коней с ослицами, дававшими гибридное потомство. Мулов активно поставляли из Рио-Гранде-ду-Сул в город Сорокаба в штате Сан-Паулу. К 1850-му году объем поставок животных составлял около 50 тысяч голов в год. С появлением масштабного производства кофе все те же тропейрос доставляли его к портам. В 1860-х годах в портовый город Убатуба ежедневно приходили караваны с кофе, который доставляли на себе 2 тысячи вьючных животных.

Округ Шапада. Июнь 1827 г. Эме-Адриен Тонес

Караван обычно состоял их десяти голов. Впереди на лошади ехал паренек, как правило, исполнявший обязанности повара. Первое из вьючных животных называли «крестным» или «передовым»; на шее у него висели колокольчики, которые звенели при ходьбе и служили ориентиром остальным животным. По мнению некоторых исследователей, звон колокольчиков напоминал животным журчание бегущей воды, и они шли на этот звук. Основная часть каравана несла на себе поклажу: тюки, корзины, бамбуковые короба, мешки или переметные сумки из тяжелой сыромятной кожи. Каждое животное несло на себе до 120 кг груза. В середине каравана верхом ехал хозяин. Последним шло животное, называемое «задник»; замыкал шествие погонщик, который всегда шел пешком.

На пути следования тропейрос, перевозившие продукты, обменивали некоторые из них, создавая смешанную рецептуру блюд, которой мы пользуемся и по сей день. Многие блюда, такие как вирада-де-фейжан [71] Блюдо, широко распространенное в штате Сан-Паулу, в которое после варки добавляют жир и приправы и смешивают с кукурузной или маниоковой мукой; часто также добавляют свиную колбасу, глазунью или свиные котлеты (прим. пер.). , появились в это время. На путях следования караванов и отрядов бандейранте, отправлявшихся из Сан-Паулу на освоение глубинных районов сертана, некоторые члены отряда время от времени становились лагерем и разбивали небольшие плантации посадок, дававших урожай менее чем за три месяца.