Эдди Столс - Вкусы Бразилии

Если происхождение большинства старинных рецептов сегодня известно, то рецепт пирога «Соуза Леан», который до сих пор пользуется большой популярностью в Пернамбуку, имеет множество разных вариантов, каждый из которых претендует на подлинность.

Кстати о пирогах: большинство из них родом из Португалии, также как и сахарные пирамиды, водружаемые в центре стола. Не стоит забывать и об искусстве украшения: надписи и орнамент из корицы, вышивка на полотенцах и салфетках, разнообразие форм для выпечки и украшения из искусно вырезанной бумаги. Кроме того, в колониальной Бразилии существовала еще одна традиция: во время церковных праздников верующие несли подносы со сладким, которым угощали участников процессии, переодетых библейскими персонажами. С этим связано одно из первых упоминаний инквизиции в Бразилии: один из участников во время процессии раздавал съедобные фигурки, изображавшие иудеев, за что и был заподозрен в тайном иудаизме.

Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos

С течением времени на арену выходит один из самых верных союзников кулинарии — лед, ставший неизменным спутником современного образа жизни. С этого момента бразильские сладости на фруктовой основе — желе и пудинги, — подававшиеся обычно горячими, получают новый вкус и новую трактовку в виде фруктового мороженого. В жаркие дни такое лакомство доставляет удовольствие не только взору, но и сердцу.

Сладкие блюда, выйдя за границы плантаций и сельских усадеб, стали основой меню первых кафе и кондитерских в крупных городах Бразилии. Продаваемые там разнообразные сладости положили конец классическим дымящимся десертам, подаваемых в патриархальных домах во время торжественных застолий, где подавался сертанский сыр и поджаренные хлебцы. По утверждениям историков, газеты первой половины XIX в. трактовали фруктовое мороженое как лакомство с некоторым привкусом греха: в газетных объявлениях, до тех пор предназначавшихся только мужчинам, говорится, что кофейни и кондитерские также открыты и для барышень.

Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560

Прошло еще какое-то время, и поток иммигрантов из Европы разнес, как ветер пыльцу, кондитерские секреты англичан, немцев и французов, расширив, обогатив и приспособив их к особенностям сладкой бразильской кухни. Сегодня самый популярный вид сахара — белый рафинад. Однако для приготовления многих десертов и желе широко используется кусковой нерафинированный сахар, а для ряда рецептов подходит только высушенная патока (рападура). Выбор между удовольствием и грехом подстерегает нас на каждом шагу. Леденцы, торты, пирожные, желе, компоты, муссы и фруктовое мороженое — постоянные объекты наших кулинарных фантазий.

Мы храним в памяти множество вкусов и ароматов. Кто из нас не потеряет голову, облизывая пальцы после доброго куска домашней пастилы из гуайяы? Кто не испытает законное чувство гордости за свою страну, смело надкусывая пирожное с самым нежным на свете кремом или уплетая сладости из тропических бразильских фруктов? Как бы то ни было, наша сладкая кулинария имеет антропологическое, историческое и просветительское значение. Перевернув последнюю страницу, дорогой читатель, проделайте следующее: закройте глаза, вызовите в памяти какое-нибудь важное для вас событие, и, я уверен, вместе с ним вы вспомните что-нибудь вкусненькое, неразрывно связанное с этим воспоминанием.

Кухня любой страны — это часть образа жизни ее народа. Она несет в себе не только сведения о географии, но и собственно человеческом обществе, его экономических, социальных и культурных особенностях. Применив метод демонтажа, мы можем разобрать какой-нибудь рецепт, чтобы понять, какие сельскохозяйственные продукты в него входят, какова была технология их выращивания, какие использовались приправы и каков был тип животноводства в том или ином регионе. Однако описание блюда не исчерпывается только перечислением ингредиентов. Необходимо провести своеобразные «вкусовые археологические раскопки», иными словами, изучить тип климата и основных почв, этнических групп, обитавших в регионе, с учетом миграционных потоков, влияния внешних факторов и культурных особенностей. Таким образом, опираясь на представленные кулинарные рецепты, мы можем узнать очень многое о физической и экономической географии региона. Такое исследование позволяет двигаться в обоих направлениях: сведения о географии ландшафта, повлиявшие на формирование того или иного типа общества, могут объяснить и характерные для этого общества вкусовые привычки.