Ко Масаки - Японская кухня

Совет повара

Отваривая рыбу, кладите ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у рыбы будет неприятный запах, а у жидкости, в которой она варилась, или у супа — горький вкус.

2. Сложите лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большой неглубокой сковороды. Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьте сахар. Доведите до кипения, затем выложите в сковороду в один слой макрель и нарезанный ломтиками имбирь. Полейте макрель бульоном и затем накройте фольгой. Тушите на слабом огне 5–6 минут.

3. Возьмите небольшое количество бульона, растворите в нем мисо.

4. Вылейте снова в сковороду и тушите на медленном огне еще 12 минут, время от времени поливая макрель бульоном.

5. Шумовкой осторожно переложите макрель из сковороды на тарелку. Из ложки полейте сверху оставшимся бульоном и украсьте имбирной соломкой; подавайте блюдо на стол горячим.

Маринование придает макрели неповторимый вкус; тот же маринад подходит для свинины. Обжаривайте макрель во фритюре как можно быстрее, предварительно запанировав ее в кукурузной муке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 крупная макрель филе, соль, растительное масло для жарки во фритюре, кукурузная мука для панировки, 1/2, пучка-лука порея, нарезанного мелкими шпалками, для украшения блюда.

Для маринада

15 г свежего корня имбиря, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки) саке или сухого белого вина.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и нарежьте ее на треугольные кусочки длиной 4 см. Присыпьте кусочки солью и отложите на 5 минут.

Совет повара

Растительное масло, использованное для обжаривания во фритюре макрели, приобретает своеобразный рыбный запах и потому не годится для обжаривания других продуктов, за исключением, конечно, другой партии макрели.

2. Мелко натрите имбирь и выжмите его, чтобы получить 7,5 мл (11/2 чайной ложки) имбирного сока. Добавьте к соку остальные ингредиенты для маринада и тщательно переметайте. Положите в маринад макрель и уберите на 30–60 минут.

3. Замочите лук для украшения блюда в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.

4. Медленно разогрейте масло для жарки во фритюре до 170 °C. Хорошенько промокните кусочки макрели о бумажные полотенца, затем слегка запанируйте их в кукурузной муке.

5. Обжарьте макрель во фритюре, переворачивая кусочки до золотистого цвета. Дайте стечь маслу и уложите на тарелке. Посыпьте луком и сразу подавайте к столу.

Соус «терияки» — замечательная кулинарная находка не только для рыбы, но и для мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 филе форели

Для маринада

75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса, 75 мл (5 столовых ложек) саке или сухого белого вина, 75 мл (5 столовых ложек) мирина.

Совет повара

Чтобы приготовить соус «терияки» для барбекю, доведите маринад до кипения, затем выпарите до загустения. Жаря рыбу или мясо несколько раз, смазывайте их соусом.

1. Положите филе в мелкую форму в один слой. Сметайте ингредиенты для маринада и залейте маринадом рыбу. Накройте и маринуйте в холодильнике 5–6 часов время от времени переворачивая рыбу.

2. Аккуратно нанижите два филе — рядом друг с другом на два металлических вертела. Повторите с оставшимися двумя филе. Если филе слишком крупные, можно разрезать пополам.

3. Жарьте форель в гриле барбекю при максимальной температуре. Рыба должна находиться на расстоянии примерно 10 см от огня, смажьте ее несколько раз маринадом. Жарьте с каждой стороны до блеска пока не пропечется насквозь. Или же готовьте форель в обычном гриле.

4. Снимите форель с вертелов, пока она еще горячая. Подавай горячей или холодной с оставшимся маринадом.

Купить тунца достаточно свежим для приготовления сашими трудно, поэтому попробуйте этот рецепт. Выберите жирную часть куска тунца. Эта часть тушки, жирная, розоватого цвета, лучше всего подходит для приготовления в гриле и имеет требуемую текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г тунца, пучок лука порея, 1 лайм разрезанный на 4 части.

Для маринада

10 мл (2 чайные ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

1. Разрежьте тунца на 24 кубика, каждый толщиной примерно 2 см. Смешайте мирин с соевым соусом, залейте этой смесью тунца и оставьте мариноваться на 30 минут. Нарежьте лук-порей перьями длиной примерно 2,5 см.