Ко Масаки - Японская кухня

Соленья и маринады . Существует множество разновидностей соленых и маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из риса. Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые имеются в продаже у них. См. также Гари и Умебоши.

Сомен . Известна также как соумен. Круглая белая лапша из пшеничной муки.

Такуван . Маринованный мули ярко-желтого цвета самая популярная приправа к суши-рулетам.

Тамари . См. Соевый соус.

Тонкацу . Японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и фрикаделькам.

Тофу . Известен также как соевый творог; продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу; жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу (см. отдельную статью). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов.

Тунец . Название нескольких различных рыб, включая одного родственника макрели (обитающий в Атлантическом океане макрелевый тунец), и другого тунца, небольшого размера, который встречается в Тихом океане и известен как полосатый тунец, или скипджек. Именно этого тунца используют в японской кухне (он известен также как кацуо): это самая ароматная разновидность тунца, используется сушеной в виде тонких хлопьев, называемых кацуо-буши. Применяется для ароматизации бульона; этими хлопьями также посыпают блюда в качестве приправы.

Удон . Белая плоская широкая лапша, продающаяся в свежем и сухом виде. Используется в кухне Западной Японии.

Умебоши . Мелкие красные маринованные сливы с острым и соленым вкусом. Считаются хорошими консервантами и используются как начинка для рисовых шариков (онигири).

Уксус для суши . Приправленный и подслащенный уксус используемый для приготовления суши.

Усукучи . См. Соевый соус.

Хиджики . Разновидность сушеной водоросли. Ее замачивают а затем используют для супов и салатов.

Чикува . См. Рыбные котлеты.

Шиитаке . Самый популярный в Японии гриб; имеет приятный вкус, особенно в сушеном виде. Из воды, в которой вымачивались сушеные шиитаке, получается замечательный бульон.

Шимеджи . Грибы похожие на эноки; перед использованием их разламывают на отдельные ножки.

Ширатаки . Белая лапша изготовленная из крахмала растения именуемого чертовым языком. Консервированная или отварная замечательно подходит для сукияки.

Ширатамо-ко . Рисовая мука изготовленная из клейкого короткорезного риса с высоким содержанием крахмала. Используется для приготовления мочи (клейких рисовых шариков).

Шисо . Листья японской травы похожей на базилик.

Шичими . См. Приправа семь специи.

Шунгику . Съедобные листья японской хризантемы хорошо подходят для сукияки.

Эноки . Мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и мелкими белыми шляпками Их собирают группами сросшимися у основания которое отрезают перед использованием. Грибы имеют упругую текстуру и нежный вкус. Могут употребляться как сырыми так и слегка обжаренными.

Японский порошок карри . Про дается в японских супермаркетах не обходим для приготовления карри по-японски.

Японский лук-порей . Известен как неги; крупнее, чем европейский лук-порей; имеет более длинные и толстые голубовато зеленые стебли.

1 — морская водоросль нори, 2 — грибы шимеджи, 3 — грибы эноки,

4 — грибы шиитаке, 5 — конняку, 6 — свежий тофу, 7 — лапша ширатаки,

8 — морская водоросль вакаме, 9 — водоросль хиджики, 10 — жареный тофу,

11 — шелковый тофу, 12 — жаренный на гриле тофу, 13-лист шисо,

14-японский лук порей, 15 — стручковый горошек, 16-корень лотоса,

17 — белый кунжут, 18 — черный кунжут, 19— гобо, 20 мули (редис дайкон).

С 1603 по 1867 год Япония, была еще во многом изолированной страной. В этот период правительство проводило политику запрета на употребление мяса, чтобы остановить агрессию среди населения. В результате японцы обратились к рыбе, и их познания о способах ее приготовления и тепловой обработки являются непревзойденными. Тот факт, что Япония является островом, дал народу возможность доступа к самой разнообразной свежей рыбе, откуда и пошел обычай употреблять рыбу в пищу сырой.