Ко Масаки - Японская кухня

Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2. Положите нибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.

Для быстроты или удобства, когда вам требуется небольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны в Японии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходят для приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциям на упаковке.

Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан-даши, применяется для блюд с нежным вкусом.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г) 10–15 г сушеного тунца.

1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.

2. Замочите комбу в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут, лучше на 1 час.

3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.

4. Дайте бульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску; осторожно процедите бульон.

Адуки . Мелкая красная сладкая фасоль, используемая в десертах, также продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).

Вакаме . Морская водоросль, продающаяся как в свежем виде (в вакуумной упаковке), так и в сушеном, используется для супов и салатов.

Васаби . Зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус. Продается в виде пасты или порошка, к которому добавляют воду (как при приготовлении столовой горчицы).

Гари . Этот бледно-розовый маринованный имбирь подается к суши и сашими для освежения рта после каждого кусочка рыбы.

Гобо . Лопух, растение с длинным тонким корнем, произрастающее в Европе в диком виде и культивируемое в Японии. Корни можно хранить (в немытом виде) в полиэтиленовом пакете в холодильнике до двух недель. Промойте корни со щеткой, затем нарежьте на тонкие полоски или натрите на крупной терке Можно замочить корни, чтобы исчезла горечь; в пищу употребляются свежими или вареными; в свежем виде хрустящие, имеют сладковатый землистый вкус.

Гома . См Кунжут.

Дайкон . См Мули.

Имбирь маринованный . Маринованный свежий корень имбиря с различной степенью остроты.

Камабоко . См. Рыбные котлеты

Катакури-ко . Картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным крахмалом.

Кацуо-буши . См Тунец.

Комбу . Бурая водоросль, или морская капуста, богатый источник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подается как овощное блюдо Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют, перед использованием.

Конняку . Лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Перед термической обработкой ее следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом, поскольку тогда она впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черного цветов.

Корень лотоса . Ризом (корневище) водяной лилии Свежие корни лотоса (продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытые красно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.