Ко Масаки - Японская кухня

После 1867 года, когда Япония повернулась к миру лицом, в рацион жителей острова постепенно вошло мясо. Прежде приберегаемое для больных, с этого момента мясо получило широкую популярность, и из него готовятся уникальные японские блюда.

Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесь с техникой нарезки, известной как хира зукури. Лосось — удачный выбор для тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г)

На гарнир

50 г (1/4 стакана) мули (дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый соус.

1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмите длинный острый нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу по направлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлению к себе.

2. Тонко натрите мули, положите в миску с холодной водой на 5 минут, затем воду слейте.

3. Положите на тарелку три ломтика, затем накройте их по диагонали еще двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества ломтиков, получше смотрится нечетное количество.

4. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо: подавайте на стол незамедлительно с маленькой мисочкой соевого соуса.

Для этого сашими рыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинать приготовление следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из камбалы, рыба выдерживается в течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе небольшого люциана.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г филе камбалы без кожи 4 листа водоросли комбу (18x15 см каждый), 165 г брокколи, соль.

Для уксусной заправки

120 мл (1/2 стакана) бульона из комбу и тунца 100 мл (1/2 | стакана) (можно чуть больше) рисового уксуса. 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 7,5 мл (11/2 чайной ложки) сахара.

1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите ее стороной без кожи вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4x4 см, толщиной с кредитную карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.

2. Очистите комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды.

3. Выложите камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны лежать один поверх другого. Затем накройте сверху другим листом комбу. Повторите с оставшейся рыбой и водорослью.

4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое блюдо или кастрюлю. Cверху придавите грузом (например, книгой) и поставьте на ночь в холодильник.

5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки, затем отварите до мягкости и откиньте. Охладите в течение 1 минуты в холодной воде, затем снова откиньте.

6. Положите ингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте заправке остыть, затем охладите в холодильнике. Снимите с рыбы обертку из комбу и выбросьте.

7. Уложите камбалу в четырех маленьких мисках или мелких тарелках пирамидой. Для каждой порции разложите немного брокколи и полейте холодным соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол.

Это блюдо (макрель мисони) — типичное домашнее угощенье, приготовляемое японскими матерями. Существует много типов японской соевой пасты мисо, включая белую мисо, имеющую сладкий вкус, и темную мисо, солоноватую. Для этого рецепта предпочтительна темная мисо, но можно использовать любой тип.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 макрель, выпотрошенная (675–750 г), 10 г свежего корня имбиря очистить и тонко нарезать, 300 мл (11/4 стакана) даши (бульона) быстрого приготовления, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 115 г (1/2 стакана) мисо, 10 г свежего корня имбиря очистить и нарезать гонкой соломкой для украшения блюда.

1. Отрежьте у макрели голову и нарежьте рыбу кусками толщиной 2 см. Замочите имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения блюда, в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.