Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

И совсем уж напоследок комедийная сценка из реальной жизни (изменены только имена).

Хозяин ждет гостей к обеду и дает наставленья повару:

– Учти, Франческо, что синьора Карли не ест рыбы, ни свежей, ни соленой, и даже запаха рыбного не переносит. Про маркиза Ганди ты и сам знаешь, что ему становится дурно от запаха ванили. Ни в коем случае не добавляй мускатного ореха и прочих пряностей: они претят адвокату Чезари. В сладкое не вздумай положить горький миндаль, иначе донна Матильда Д’Алькантара к нему не притронется. А мой добрый друг Москарди не ест ветчины, грудинки, корейки и шпика, и ты к этому обеду их не подавай, иначе ему станет плохо.

Выслушав хозяина с отвисшей челюстью, Франческо осмеливается спросить:

– Что еще вам будет угодно исключить, мой господин?

– Сказать по правде, я хорошо изучил вкусы моих гостей, поэтому кое-чего еще не грех бы остерегаться. К примеру, я знаю, что один из них не терпит духа баранины и даже ягнятины не переваривает, а у других, говоря научным языком, от капусты и картошки делается вздутие живота, и ночью им снятся кошмары. Но уж на это, я думаю, мы закроем глаза.

– Я все понял, – кивает повар и, уходя на кухню, бормочет себе под нос: – Пойду-ка я в хлев к нашему ослу Марко, попрошу его обычной пищи да и подам ее безо всяких приправ!

Прежде чем приступить вплотную к этой теме, не претендуя на научную точность, расположу в порядке убывания питательности различные виды мяса.

1 – Дичь перьевая

2 – Говядина

3 – Телятина

4 – Домашняя птица

5 – Молочная телятина

6 – Баранина

7 – Дичь пуховая

8 – Ягнятина

9 – Свинина

10 – Рыба

Впрочем, этот перечень может вызвать немало возражений, ведь питательные свойства мяса в немалой степени определяются условиями жизни и питания не только одной и той же особи, но и разных семейств и видов.

К примеру, бульон из старой курицы много наваристее говяжьего, а мясо барана, что щиплет душистые горные травы, вкуснее и ароматнее молочной телятины. Или, скажем, озерная форель гораздо питательнее многих четвероногих.

Наш лицемерный мир не желает придавать значения еде; однако почему-то ни один церковный или государственный праздник не обходится без обильного застолья.

Вот что писал поэт Филиппо Пананти:

Все знают, что для приготовления хорошего бульона довольно положить мясо в воду и потом поставить на медленный огонь, чтобы не выкипало. Если же вам нужен не бульон, а отварное мясо, ничтоже сумняшеся, бросьте его в кипящую воду. Известно также, что мозговая кость сделает бульон душистым и наваристым, однако костный бульон не питателен.

В Тоскане в бульон обыкновенно добавляют набор специй. Это не только сушеные травы, растворяющиеся при варке, но и корни сельдерея, моркови, петрушки и базилика – всего по щепотке. Кое-кто кладет мелко нашинкованный и обжаренный до золотистого цвета лук, хотя многих от жареного лука пучит, потому он подходит не всем. Если желаете добавить бульону цвета, как делают французы, растопите на сковороде немного сахара и, когда он станет коричневым, разбавьте сырой водой и доведите до кипения. Такой сироп можно хранить в бутылке.

Чтобы в жаркую погоду бульон не портился в течение нескольких дней, его следует перекипятить дважды: утром и вечером.

Пена, поднимающаяся в кастрюле при кипении, состоит из двух веществ: альбумина, слипающегося при нагревании, и гематозина, вещества, окрашивающего кровь.

Бульон предпочтительнее готовить в глиняной посуде: она не так проводит тепло, как стальная или медная. Исключение составляют английские кастрюли из эмалированного чугуна с клапанами для выпуска пара на крышке.

Известный доктор, лечивший одну мою знакомую, советовал варить бульон следующим способом.

Тонко нарежьте говядину или телятину, уложите ломтики в широкую сковороду один на другой, чуть присолите и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.