Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

При переходе от этих предварительных рассуждений к основам гигиены позвольте напомнить вам несколько правил, которые давно одобрены наукой, но о которых в быту нередко забывают. В вопросах одежды хочу обратиться с призывом к мамашам: с рожденья одевайте детей легко, и тогда, став взрослыми, они будут менее подвержены резким атмосферным перепадам, а простуды и бронхиты будут обходить их стороной. Если зимой вы не натопите печь выше 12–14°, то, возможно, убережетесь от столь частых ныне воспалений легких.

С наступлением первых холодов не начинайте кутаться, наденьте лучше легкую верхнюю одежду, чтобы ее всегда можно было снять и насладиться переменчивым теплом, пока холодный сезон окончательно не войдет в свои права. А в преддверии весны почаще вспоминайте очень верную поговорку:

Следите, чтобы у вас дома было светло и свежо: от солнца бегут все болезни. Посочувствуйте дамам, которые принимают гостей едва ль не в темноте: нанося им визиты, вы все время натыкаетесь на мебель и не знаете, куда положить шляпу. Из-за этой привычки жить в полутьме, мало двигаться и редко дышать свежим воздухом, пить мало вина и есть мало мяса, а все больше овощи да сласти, согласно их женской природе, вы никогда не увидите у них румянца – признака крепкого здоровья, что называется «кровь с молоком»; щеки у этих дам обычно впалые, а лицо цвета душистого горошка, который высаживают на могилах в святой четверг. Недаром все они склонны к истерии, неврозам и анемии.

Питайтесь разнообразно, если не хотите стать обузой своим домашним. Кто делает много исключений, вынуждает других следовать их примеру, дабы не удваивать число блюд. Не становитесь рабами своего желудка: этот капризный орган бунтует почем зря и всегда рад помучить тех, кто ест больше, чем следует (этот порок свойствен многим людям, не стесненным в средствах). Будете потворствовать его причудам – тошноте, отрыжке, изжоге, – он быстро посадит вас на диету тяжелобольных. И если вам не в чем себя упрекнуть, объявите ему войну, боритесь и одолевайте; разве что сама природа станет на его сторону, тогда сложите оружие и признайте себя побежденным.

Кто не занят активной физической деятельностью, должен соблюдать бо́льшую умеренность в пище. Вставая утром, задумайтесь о том, что потребно вашему желудку; если не чувствуете, что он полностью свободен, ограничьтесь чашкой черного кофе, а лучше смешайте кофе с половиною стакана воды, что поможет вам удалить отбросы плохого пищеварения. Если же чувствуете себя отменно (притом не впадайте в заблуждение, ведь бывает и ложный голод) и вам требуется немедленно принять пищу, что является признаком доброго здравия и пророчит долгую жизнь, тогда к черному кофе можно позволить себе гренок с маслом, или можно выпить кофе с молоком, или горячий шоколад. Часа через четыре, которые необходимы для переваривания даже легкого и жидкого завтрака, можно, по современному обычаю, перейти к плотному завтраку в 11 часов или в полдень. Эта первая за день трапеза вызывает наибольший аппетит, а потому не следует полностью утолять голод, ежели хотите впоследствии насладиться обедом. А также не пейте за завтраком вина, ибо красное тяжело для пищеварения, а белое пьянит и туманит голову, которая, как правило, нужна вам светлой.

Предпочтительнее в первой половине дня пить чистую воду, но иногда можно закончить трапезу и рюмочкой-другой вина из бутылки, или же выпить чаю – простого либо с молоком, что, на мой взгляд, не отягощает желудок, бодрит и способствует пищеварению.

За обедом, который составляет основную трапезу дня и, я бы даже сказал, является семейным праздником, допустимо чревоугодие, но скорее зимой, чем летом, поскольку в жару пища должна быть легкой и хорошо перевариваемой. Разнообразие пищи, добытой из двух царств природы, где преобладает мясной компонент, обеспечит вам хорошее пищеварение, особенно если спрыснуть мясо добрым сухим вином. Но остерегайтесь переедания, ведущего к ожирению, и не злоупотребляйте выпивкой. На сей счет кое-кто из гигиенистов советует обедать также с водой, приберегая вино к концу трапезы. Следуйте этому совету, если вам угодно; мне он кажется чересчур надуманным.

Вот превосходное правило: за обедом остановитесь на первом же куске, который подаст вам сигнал сытости, и переходите сразу к десерту. Еще один полезный обычай, препятствующий несварению и перееданию: на другой день после обильной и тяжелой трапезы ешьте только легкую пищу.