М. Пяток: Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Вареники готовятся из пресного теста. Для его приготовления на доску насыпается просеянная пшеничная мука холмиком, в нем делается воронка, туда добавляется кипяченая вода, яйцо, соль и замешивается тесто. Раскатывается большой тонкий пласт и из него при помощи стакана вырезаются кружки. На каждый из них кладут фарш и края защипывают. Вареники от пельменей отличаются тем, что для них используют вареное мясо, пропущенное через мясорубку и заправленное жаренным луком со шкварками. А по форме они могут напоминать пельмени. Вареники уложить на деревянные досочки, посыпанные мукой. Перед подачей вареники опускать небольшими порциями в кипящую воду и варить при слабом кипении 6–8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Мясной фарш и фарш из творога выполняются так же, как и для налистников. Для начинки в вареники можно использовать картофельное пюре с жареным луком и грибами. Вареники можно приготовить с ягодами: вишней без косточек, клубникой, черникой, при этом в каждый вареник надо насыпать немножко сахара. Вареники с ягодами при подаче посыпаются сахаром и поливаются сметаной.

500 г творога протереть, добавить два яйца, соль, сахар по вкусу и муку Всё хорошо смешать до образования однородной массы. Из этой массы сделать небольшие колбаски, нарезать на кусочки прямоугольной формы, каждый обвалять в муке и уложить на деревянные досочки, посыпанные мукой. Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать их горячими с маслом или со сметаной.

В протертый творог добавить яйца, сахарный песок, соль, ванилин и муку. Сделать густую однородную массу. Затем с помощью ложки сделать овальные лепешечки, запанировать их в муке. Жарить на топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить сырники на блюдо, посыпать сахарной пудрой. В соуснике подать сметану или сладкий молочный либо фруктовый соус.

Запеканка из вермишели: отварить вермишель, слить через дуршлаг воду, промыть холодной водой.

Переложить вермишель в широкую посуду, добавить одно-два яйца, соль, перец, можно мясной фарш, смешанный с жареным луком. Выложить на сковороду с подсолнечным и сливочным маслом. Когда снизу поджарится, с помощью большой тарелки перевернуть на другую сторону и обжарить.

Запеканка сладкая: промыть и запарить ½ стакана изюма. В отваренную и промытую вермишель добавить яйца, изюм, сахар по вкусу. Дальше готовить так же, как соленую запеканку. Можно подать к запеканке сметану.

Запеканка из мацы: разломать мацу на кусочки, залить молоком, дать постоять, пока маца не станет мягкой и не впитает всё молоко. Добавить яйца, соль и выложить мацу на сковороду с подсолнечным и сливочным маслом. Обжарить с двух сторон.

Дрожжи (50 г), соль, сахар растворить в небольшом количестве теплой воды или молока. Добавить 2 большие чашки воды и одно яйцо. Просеянную муку всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано. Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 4–5 часов. Готовое тесто выкладывают на деревянную доску, присыпанную мукой. Ножом отрезают кусок теста, делают из него жгут и нарезают на прямоугольнички, каждый из них раскатывают на лепешки. На лепешку накладывают фарш и защипывают, придавая им форму пирожка. Теперь сформованные пирожки надо поставить в теплое место для дополнительного брожения. Дальше можно жарить их на подсолнечном масле на сковороде.

Для фарша используют пропущенное через мясорубку вареное мясо с отварным рисом и жареным луком; картофельное пюре с жареными грибами и луком; отварной рис с нарезанными крутыми яйцами и жареным луком.

Морковь помыть, почистить, нарезать на мелкие кусочки сложить в кастрюльку, залить водой и поставить на огонь. Чтобы морковь быстрее разварилась, можно добавить соду на кончике ножа. Перед готовностью слить воду, если осталось много, а добавить молоко, соль, сахар по вкусу и продолжать тушить морковь до готовности. Когда морковь будет готова, размять её толкушкой и добавить сливочное масло. Каждую порцию сверху можно присыпать сахаром дополнительно.