М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Если картофельный суп варится на воде, то хорошо добавить фрикадельки и заправить суп гусиными или куриными шкварками. Фрикадельки: мясо пропустить два раза через мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассерованным луком, солью, перцем. Разделать фрикадельки в форме шариков и варить в подсоленной воде 5–7 минут.

Перебранную, промытую и заранее залитую кипятком на несколько часов фасоль залить горячим мясным бульоном или горячей водой. Добавить нарезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука, мелко нарезанный картофель, посолить и варить. Заправить куриными или гусиными шкварками.

Рассольник готовим на мясном бульоне. Перебранную и промытую перловую крупу заливаем кипятком примерно на час. В кипящий бульон засыпаем распаренную перловку и варим до готовыности. За 15–20 минут до окончания варки добавляем спассерованные на сливочном масле лук, морковь. Картофель нарезаем брусочками. Соленые огурцы очищаем от кожицы и, разрезав вдоль, удаляем семена, затем нарезаем поперек крупной соломкой. Добавляем в кастрюлю нарезанные соленные огурцы, пучок зелени, соль, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

Молочные супы готовят на молоке цельном или разбавленном водой. В состав молочных супов входят рис, домашняя лапша и макаронные изделия. Все это предварительно отваривают, добавляют в молоко и до закипания супа периодически его помешивают. Затем огонь уменьшают. Перед окончанием варки добавляют соль, сахар и масло.

Листья щавеля перебрать, хорошо промыть в трех водах. В холодную воду положить луковицу, морковь, кусочки картошки, пучок зелени. Когда картофель будет почти готов, забросить в кастрюлю мелко нарезанный щавель, посолить. Дать покипеть примерно 5 минут и выключить. Остудить и поставить в холодильник. При подаче в тарелку добавить нарезанную половинку крутого яйца, нарезанный зеленый лук, укроп и сметану.

Молодую свеклу почистить, помыть, залить водойи варить до готовности. Добавить немного уксуса или лимонной кислоты, морковь, луковицу. Готовую свеклу натереть на крупной терке и тушить на сковороде с добавлением сливочного масла, на кончике ножа добавить лимонную кислоту. Все это опустить в свекольник. По вкусу добавить соль и сахар. Когда остынет, поставить в холодильник. Подается с нарезанным крутым яйцом, зеленым луком, нарезанным свежим огурчиком, укропом и сметаной.

Куски говядины, курицы, утки промыть, нарезать. Две большие луковицы мелко нарезать и сложить в толстостенную кастрюлю (сотейник или утятницу), добавить подсолнечное масло и куски мяса. Всё это хорошо зажарить, беспрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Затем залить горячей водой, посолить и варить до готовности мяса. Перед окончанием варки добавить нарезанный сырой картофель, растертый с солью чеснок и лавровый лист. Можно картофель не добавлять, а подать готовую гречневую кашу с соусом и мясом из жаркого.

Для кисло-сладкого жаркого употребляют специальное говяжье мясо (так называемая чёлочка). Дальше выполняют всё так же, как и для домашнего жаркого. Перед окончанием варки добавить несколько кусков черствого чёрного хлеба, чтобы жидкость стала густой и с кислинкой. Кроме того, добавляют жидкость из вишнёвого варенья. А дальше по вкусу добавляют немножко лимонного сока (лимонной кислоты) и сахар. Едят кисло-сладкое жаркое обязательно с белым хлебом, опуская его в соус с мясом.

Куру почистить, хорошо промыть внутри и снаружи. В готовую гречневую кашу (лучше взять продел) добавить спассерованный мелко нарезанный лук, пару нарезанных крутых яиц, хорошо добавить еще жареные грибы, посолить, поперчить. Этой смесью надо заполнить полость внутри курицы и зашить иголкой с ниткой.