М. Пяток: Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Курицу почистить, нарезать на куски, хорошо промыть. Залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на маленьком огне, чтобы бульон оставался прозрачным.

Добавить очищенные луковицу, морковку и маленький пучок укропа и петрушки, посолить. Варить бульон до готовности мяса.

Бульон подают с мелко нарезанным укропом.

Бульон с клецками: разбить 1–2 яйца, добавить муки столько, чтобы получилось тесто как густая сметана. Отлить немного бульона, довести до кипения и при помощи чайной ложки опускать в него по четверти ложки теста.

Бульон с манными блинчиками: разбить 1–2 яйца, добавить манной крупы, размешать до консистенции густой сметаны. На сковородку положить кусочек сливочного масла, выложить чайной ложкой маленькие блинчики, чуть-чуть обжарить их с двух сторон и бросить в кипящий бульон, сделать маленький огонь и поварить 1–2 минуты.

Бульон с шариками: разбить 1–2 яйца, добавить муки столько, чтобы получилось крутое тесто, дать ему в холодильнике охладиться. Натереть это тесто на терке прямо в кипящий бульон.

Бульон с хворостом: разбить 1–2 яйца, всыпать муку, добавить на кончике ножа соду и погасить ее уксусом, замесить тесто. Тесто раскатать и нарезать сначала полосками, а потом прямоугольничками.

Обжарить их на сковороде на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Бульон с гренками: черствый белый батон нарезать тонкими ломтиками. В глубокой тарелке разболтать яйцо с молоком, хорошо обмакнуть ломтики батона и поджарить с двух сторон на сливочном масле.

Бульон куриный можно подать с мацой, готовой гречневой кашей и домашней лапшой.

Говядину с косточками нарезать, хорошо промыть, залить холодной водой. Когда вода закипит, ее слить, вымыть кастрюлю и мясо, залить его свежей водой, добавить луковицу и морковь. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Перед окончанием варки мяса добавить к нему нарезанную соломкой капусту и кусочки очищенной картошки. Вареные свеклу и морковь натереть на крупной терке и потушить на сковороде с маслом и томатной пастой или свежими помидорами. Все это вместе с жидкостью, в которой варилась свекла, добавить в борщ, заправить по вкусу солью и сахаром, дать закипеть и сразу выключить. В тарелку перед подачей положить сметану, накрошить немножко чеснока и посыпать зеленью.

Грибной суп можно варить на мясном бульоне или просто на воде. Мясо с косточками промыть, залить водой. Когда закипит, воду слить, вымыть кастрюлю и мясо и залить мясо свежей водой. Добавить небольшую луковицу и морковку. ½ стакана белой фасоли предварительно промыть и залить кипятком на 6–8 часов. Грибы можно использовать свежие или сухие, промыть их и нарезать. Добавить грибы вместе с фасолью в бульон и варить почти до готовности. 4–5 ложек перловой крупы промыть и подержать в горячей воде минут 30–40, а затем добавить в суп, посолить. Вынуть из супа морковь, размять ее и вернуть в суп. Если суп варился на воде, то надо морковь припустить на сковороде на сливочном масле. Хорошо развести два грибных кубика и добавить в суп. Подать суп надо со сметаной.

Кусочки говядины, желательно грудинки, промыть, залить водой и первую воду слить. Горох – лучше взять половинки – промыть и залить кипятком на пару часов. Затем воду слить, добавить в мясной бульон горох, луковицу и морковку. Варить до пюреобразной консистенции. Затем все протереть через дуршлаг, прокипятить, добавить лавровый лист, перец, посолить. К супу надо добавить мелко нарезанные и подсушенные в духовке сухарики.

Супы картофельные варят на говяжьем бульоне или на воде. Мясо промыть, нарезать, первую воду слить. Залить чистой водой, мелко нарезать лук и морковь. Когда мясо будет почти готово, нарезать очищенный картофель, посолить, поперчить и добавить в бульон.