М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева

Понадобятся примерно две средние луковицы и по одной моркови и свекле. Верхний слой должен быть овощной. Залить это все холодной водой, посолить, накрыть вымытой луковой шелухой и поставить на огонь. Дать закипеть и варить на маленьком огне около трех часов. Когда будет готово, шелуху выбросить, жидкость слить, а овощи протереть через дуршлаг. Рыбу выложить на блюдо. Полученный соус прокипятить с лавровым листом, остудить, вылить в соусницы и поставить в холодильник для застывания. Можно в соус добавить очищенные кусочки картошки и варить до готовности с лавровым листом. Затем остудить и поставить в холодильник. Подавать к рыбе в холодном виде.

Фаршированная рыба требует к себе хрен. Хрен натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, уксус по вкусу и натертую на мелкой терке небольшую вареную свеклу.

Кабачки или цукини почистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 см, посолить, обвалять в муке и пожарить на подсолнечном масле. Выложить на тарелку, смазать домашним майонезом и выдавить через чесночницу зубчик чеснока. Сверху выложить еще ряд кабачков и опять смазать майонезом и чесноком и т. д.

Домашний майонез: три крутых желтка растереть с двумя чайными ложками горчицы. Добавить 100 г сметаны, соль, перец.

4 яблока, 4 апельсина, 3 твердые груши вымыть, почистить, пропустить через мясорубку. Добавить по одному стакану грецкого ореха, фундука, изюма. Подсластить сахаром, а лучше медом.

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в духовке, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать с растительным маслом. Мякоть баклажанов вместе с луком поместить в толстостенную кастрюлю, добавить томатную пасту или натертые на терке свежие помидоры. Тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока масса не станет густой. За несколько минут до готовности добавить 3–5 лавровых листиков. Подавать в холодном виде, заправив икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксуса и перца.

2–3 морковки и 1 кислое яблоко натереть на крупной терке. Добавить 2 столовые ложки зеленого горошка, посолить, поперчить, заправить 3–4 столовыми ложками сметаны или майонеза.

6 крутых яиц, 200 г зеленого горошка, 2 свежих огурчика, 3–4 свежих или маринованных помидора, майонез, ½ чайной ложки горчицы, головка зеленого салата, зеленый лук, перец, соль и баночка сардин в собственном соку.

Срезать острый конец яиц, вынуть желтки.

Смешать желтки, зеленый лук, горчицу, майонез, 2–3 сардины из консервов. Наполнить белки, сверху положить половинку помидора. Нарезать свежие огурцы кубиками, смешать с зеленым горошком и майонезом.

На тарелке разложить листья зеленого салата, на каждый из них выложить ложку салата и яйцо. Помидоры посыпать порубленным белком.

Из хвостов и голов сварить рыбный бульон, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Бульон процедить, положить в него куски рыбы и варить примерно 30 минут до готовности. Уложить рыбное филе в форму, украсить вареной морковью и яйцами. Бульон снова процедить, добавить предварительно замоченный в кипяченой воде желатин, взбитое яйцо и обычный яичный белок, прогреть до растворения желатина и дать постоять 30 минут. Процедить и залить рыбу.

2 соленые сельди хорошо вымочить и очистить. Вынуть кости и разрезать на небольшие кубики. Лук мелко нарубить и слегка обжарить на масле. 2 сырых яйца взбить с 2 столовыми ложками уксуса и этой смесью залить лук. Приправить горчицей и сахаром. Кусочки селедки положить в остуженный соус. Украсить петрушкой и дольками крутого яйца.