Hedwig Heyl - Volks-Kochbuch

250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 Eßl. Rinderfett " 0,01-1/4 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferkörner | " 0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4

Vorbereitung : Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.

Zubereitung : Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestäubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebräunt; Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Hälfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird öfter gewendet und in Zwischenräumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an und gießt die Sauce darüber.

Bemerkungen : Man kann statt des Wassers auch Weißbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Größere Stücke müssen, nach dem Anbräunen gerechnet, 1-1/2—2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde schmoren.

Gericht für den Selbstkocher.

375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengrün " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 1 Eßl. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2

Vorbereitung : Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmäßige Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.

Zubereitung : Gesalzen, mit dem Mehl bestäubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf, bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mulläppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, läßt alles kochen bis das Fleisch weich ist und schäumt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und läßt sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Kloßteig gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichmäßige runde Klöße geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewürzbeutel heraus, verrührt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Säure und Pfeffer ab und legt die Klöße hinein. Alles zusammen wird heiß gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern.

Bemerkung : Die Pilze können fehlen, ebenso die Fleischklößchen und die Kapern.

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00 125 g Fett und Margarine " 0,20 50 g Speck " 0,07 20 g Salz " 0,00-1/2 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05 6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4 3 Eßl. Milch oder Wasser " 0,01 M 8,33-3/4

Vorbereitung : Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstücke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehäutet und so gespickt, daß die Fleischfäden der Nüsse berücksichtigt werden, so daß dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstück mit einer Kelle kochenden Wassers überbrüht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muß zu einer Kalbskeule nicht zu heiß sein, sonst wird der Braten bei der Länge der Bratzeit außen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit beträgt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule über 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam gießt man während des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch füllt man das flüssige Fett alle 5-10 Minuten über den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Eßlöffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verrührt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb gießt und die Keule dann mit der Sauce überzieht. Man kann natürlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.)

Bemerkung : Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wünscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine große Keule teilen lassen.

Resteverwertung : Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heißes Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch.

250 g Kalbfleisch M 0,40 65 g Rindernierenfett " 0,09-1/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 30 g Margarine " 0,04-3/4

Vorbereitung : Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen.

Zubereitung : Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schöner Farbe. Aus den Sehnen ist eine Brühe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewünscht wird. Zu dem Zwecke läßt man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, füllt die Brühe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Rühren die Sauce auf, schüttet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese dürfen während der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstück M 1,50 50 g Fett oder Margarine " 0,08 8 g Salz \ 4 g Kartoffelmehl | " 0,00-1/4 1/8 l Wasser / 4 Eßl. saure Milch " 0,01-1/2 M 1,59-3/4

Vorbereitung : Das Nierenstück wird in Wasser sauber gebürstet, geklopft und gesalzen.

Zubereitung : Das Fleisch wird mit kochendem Wasser übergossen, dann abgegossen. In dem gebräunten Fett wird das Fleisch angebräunt und unter Begießen und Zugießen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann überzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist.

Bemerkung : Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei größeren Stücken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgelöst und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewürfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden.

350 g Kalbsnuß M 1,12 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/2 30 g geriebene Semmel " 0,01-3/4 1 Eiweiß " 0,02 60 g Butter oder Margarine " 0,14-1/2 M 1,31

Vorbereitung : Kleine Stücke der Keule können hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmäßig und nicht zu dünn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.