Тася Шмуклис - Лучшие рецепты еврейской бабушки

На Привозе очень немногие продавцы выдерживали допрос Сары Марковны про «родословную» каждого куска и еще меньшее количество торговцев удостаивались чести стать поставщиками свежины к ее столу. Со многими она была знакома годами, и те периодически подмигивали ей и показывали глазами на коллегу, у которого в тот день мяско было посвежее. Со временем Сара Марковна заметила, что на базаре к ней в «хвост» пристраивается еще пара-тройка хозяек и берут то же, что и она, у того же продавца. Дядя Сема предлагал ей подрабатывать таким способом, но тетя Сара и так вполне была удовлетворена доходами. Роман Абрамович неплохо получал, «репетировал» студентов и школьников, а она сама готовила для частных банкетов на дому, и ответственные работники госструктур, составлявшие основную клиентуру, щедро платили.

Помню, однажды я с изумлением наблюдала, как здоровенный представительный дядька, оставивший под домом черную «Волгу» с шофером, заискивающим голосом уговаривал тетю Сару приготовить баклажаны с орехами, а она наотрез отказывалась, поскольку не сезон и достойных баклажанов она не найдет. Меню он обсуждал часа полтора, потом приехала машина, и водитель затащил к ней на кухню несколько увесистых торб с продуктами. Весь следующий день двор захлебывался слюной от ароматов, плывущих из окна кухни тети Сары. Оказалось, она готовила свадебный пир – представительный дядька был директором какого-то предприятия в порту и отдавал замуж дочь. С того времени я мечтала, чтобы тетя Сара готовила и на мою свадьбу.

Мама тоже хорошо готовила, но довольно редко – она была педиатром и работала практически круглосуточно. Как она умудрилась найти время, чтобы родить и выкормить меня, – до сих пор тайна, покрытая мраком. Дядя Сема иногда приставал к папе: «Саша, скажите, вы с вашей Диной счастливы?» «А куда деваться?» – отвечал папа.

Роман Абрамович в свободное время тоже любил повозиться на кухне. Его любимым блюдом был форшмак. Причем делал он его без определенного рецепта, как сам говорил – «по велению души». Вот что хотелось – то в него и добавлял. Пару рецептов его форшмака я записала на глаз – стояла рядом и смотрела, что он кладет в миску и в каком примерно количестве. Но думаю, такой точно вкус вы по ним получить не сможете. Он будет другой. Главное, чтобы было вкусно, а для этого в любое блюдо нужно вложить любовь и желание сделать его как можно лучше.

Когда я поделилась его рецептом со знакомой из Израиля, она потом рассказывала, что ее гости готовы были вылизать тарелки и всю посуду, в которой готовился форшмак. Она очень удивлялась многим нашим продуктам и способам приготовления и делилась своими рецептами. Я их тоже записала для этой книги, справедливости ради. Но, как я думаю, мои соседки сколотили бы себе в Тель-Авиве миллионное состояние за неделю, если б только взялись готовить там в местных ресторанах.

Тетя Роза себе, правда, и так его, похоже, сколотила. Она иногда приглашала меня в гости, и у нее на столе всегда было такое, о чем я даже и не слышала! Можете себе представить в 80-х на столе оленину? семгу? Про хрустики из какого-то редкого вида саранчи я вообще молчу. Кстати, блюдо кошерное, йеменским евреям его можно – местная традиция, так сказать. А о настоящем бри или швейцарском эмментале и сейчас не все слышали.

Но больше всего она любила рыбу! Особенно семгу и форель. Именно она снабдила меня рецептами приготовления этой рыбки – и самыми простыми, и такими, где нужно максимально проявить сноровку и дисциплину: все добавить и сделать вовремя, ничего не забыть. Если все сделал по рецепту – просто язык проглотить можно.

А еще она была выдающимся пекарем и кондитером. Тесто ее любило, как говорила тетя Лиля. Начиная от мацы и халы и заканчивая самыми сложными тортами – все у Розы Адамовны всегда удавалось. Даже если она отступала от рецепта, все равно получалось хорошо и вкусно. На моей памяти так было только раз – когда она не смогла достать настоящий маскарпоне для тирамису. Что она сделала с творогом – не говорила, но разницы никто не понял. Только позже она сама мне тихонько призналась, что схитрила. И была сильно удивлена, что никто ее не разоблачил. Я, честно говоря, настоящий маскарпоне первый раз только в 40 лет попробовала.

Но вернемся к рыбе. Понятно, что красную она покупала замороженную, но щуку, судака, окуня, карпа (обязательно самочку, которая вкуснее и слаще – как она их отличала, непонятно!) – только свежих, желательно выловленных не более 5 часов назад. Тогда у меня уже были правила выбора птицы и мяса, и я попросила тетю Розу рассказать, как нужно выбирать рыбу. Она подошла к вопросу основательно, поэтому пунктов в списке получилось много: