Тася Шмуклис - Лучшие рецепты еврейской бабушки

Кстати, говорят, что сало и свинина стали так популярны в Испании именно из-за евреев. Во времена инквизиции, в XV веке, чтобы сохранить жизнь себе и детям, иудеи и мусульмане часто принимали христианство. Многие продолжали тайно соблюдать обычаи своего народа, но это было опасно – за это людей заточали в тюрьму или сжигали на костре, естественно конфискуя имущество в пользу церкви. Чтобы проверить выкрестов – марранов – на крепость в новой вере, испанцы практически во все блюда добавляли свинину. Так евреям приходилось есть свинину, дабы доказать свою приверженность христианству и уберечь от преследований детей. Кстати, по-испански «моррано» на сленге означает «свинья». Все это рассказал нам тот раввин.

Он оказался прекрасным оратором и настоящим эрудитом, замечательно играл на скрипке и флейте. Поэтому по праздникам мы не только вкусно ели всем двором, но и слушали хорошую музыку. А потом я узнала, что раввин окончил экономфак МГУ, а потом еще учился в музучилище в Киеве по классу тромбона. Не узнала только, как он стал раввином, и об этом сожалею. История была наверняка удивительная.

Да, вокруг меня жили потрясающие люди! Тетя Роза ездила в Египет, Болгарию и Италию по своим научным делам. Муж тети Сары Роман Абрамович был профессором физики и заслуженным изобретателем, к нему постоянно приезжали бывшие студенты за советом или с «благодарностями». Иногда эти подарки были такими диковинными, что тетя Сара, наступив на горло своему самолюбию, шла к тете Розе спросить – «шо то такое, шо с ним делать и с чем его едят?» Результат коллективного труда обычно превосходил все ожидания.

Дядя Сема часто рассказывал анекдот:

– Сара, сколько вы весите?

– В очках сто двадцать килограммов.

– А без очков?

– А без очков я не вижу весы.

Это было таки точно про нашу тетю Сару, а вот тетя Роза всегда была в одной поре – пышная, но не толстая. Тетя Лиля, наоборот, была стройна до худобы и верила, что это от строгого соблюдения кашрута. Но моя знакомая из Израиля, с которой мы познакомились в Интернете на кулинарном форуме, сказала, что это особенности некоторых ветвей израильского народа. Не уверена, что это правда, думаю, у тети Лили был просто стремительный обмен веществ, доставшийся по наследству. Наследство, кстати, достойное зависти. При такой комплекции одно кожаное пальто (очень хорошее, итальянское, тетя Лиля его получила в подарок от благодарного ученика) можно носить 15 лет, и оно будет по фигуре. Я, когда начала готовить сама по рецептам соседок, поняла, что мне такого наследства не досталось, а это жаль. Правда, итальянского кожаного пальто у меня тоже нет, а повод каждые три-четыре года обновлять гардероб есть. Так что во всем свои прелести.

Чуть не забыла сказать главное о кашруте. Тора запрещает работать в субботу: разжигать огонь, замешивать тесто, выпекать и варить нельзя. Но при этом еда в субботу должна быть вкусной, ведь это праздничный день. Мои соседки, в основном работающие советские женщины, это правило соблюдали редко, но уж если соблюдали… Как-то они устроили соревнование по приготовлению гефилте фиш и форшмака. Старожилы нашего двора до сих пор вспоминают этот день как великий праздник.

Оказалось, что Роман Абрамович не только профессор и гурман, но и кулинар – готовит щуку не хуже жены. И не только щуку. Ему от мамы досталось множество рецептов, он умеет их все готовить, просто ему сильно некогда. В этой книге есть несколько его рецептов. Причем сам Роман Абрамович рекомендовал экспериментировать, добавляя что-то от себя: любимые специи, зелень, сметану вместо майонеза, а главное – душу. Когда еда готовится с душой и удовольствием, можно превратить в потрясающее блюдо самый простой набор продуктов. Тогда верилось с трудом, но сейчас понимаю – он был совершенно прав. А если к душе и удовольствию добавить еще и желание бабушки побаловать любимых внуков… Внуки эту еду не забудут никогда! И потом сами будут точно так же кормить своих внуков.

Вот как раз в этот момент, когда набирала этот абзац, я посмотрела в окно. Понаблюдала за внуком Лили Давидовны, выходящим из дома. В ближайшие полчаса он, как говорила Нина Петровна, «в шкоду не встрибне». Секрет волшебства простой – бабушка накормила до отвала, он не идет, а катится по двору. Меня всегда удивляло, как тетя Лиля при более чем скромном доходе учительницы умудряется столько всего готовить из минимального набора самых простых продуктов. Сколько раз ее ни спрашивала, она смеялась в ответ и говорила, что это тяжелое наследство евреев-ашкеназов. Эта ветвь израильского племени, как выяснилось, долгое время жила на территории Центральной Европы, в Германии, Польше, севере Италии, причем были эти люди, вопреки распространенному мнению, что все иудеи – ростовщики, купцы и вообще очень состоятельные люди, небогаты. Именно ашкеназские хозяйки отличались выдающейся кулинарной смекалкой и умудрялись одну курицу превратить в 4–6 блюд. Кожу с курицы можно было снять, нафаршировать мучной смесью или тем, что в доме есть, и сварить или запечь. Мясо снять с костей и приготовить из него основное блюдо. Из костей сварить бульон. Печень, сердце и желудок использовались для паштета, а куриный жир можно было вытопить для готовки или приготовить из него шкварки. Выгодным блюдом тетя Лиля считает и рыбу – можно нафаршировать (это же просто волшебно вкусно!) или заливное с ней сделать (первое и второе в одном наборе), а из остатков фарша тефтель для супа или котлеток накрутить. Из головы и костей получается отличный бульон для супа. У нее даже луковая шелуха не пропадала – добавляла понемногу в бульон в процессе варки для красивого желто-золотистого цвета.