Тася Шмуклис - Лучшие рецепты еврейской бабушки

Дядя Сема, большой любитель анекдотов, всегда моргал в сторону тети Лили, когда рассказывал этот анекдот:

– Рабинович! У вас есть разменять сто долларов?

– Нет, но спасибо за комплимент!

И она смеялась и таки не страдала от отсутствия ста долларов – просто этого не ощущала. Она была на редкость оптимистичной, жизнерадостной и доброй, поэтому «балбесы» в школе ее любили вместе с математикой, которую она им очень доходчиво и просто объясняла. Как-то в наш двор явился импозантный мужчина, в модном костюме, при галстуке, в сияющих дорогих туфлях. Он произвел фурор, ибо явился с грандиозным букетом и солидной сумкой, явно очень тяжелой. Лили Давидовны тогда не было дома, и он присел на скамейку во дворе просто под моим окном. Увидел, поздоровался, поинтересовался, скоро ли придет его любимая учительница. Слово за слово, разговорились. Мужчина рассказал, что учился математике в классе моей соседки, полюбил предмет, окончил с отличием Киевский политех, работал у нас, потом в Болгарии, и сейчас его пригласили в Канаду. Контракт лет на пять обещают. Едет с семьей. Вот решил зайти поблагодарить учительницу, которая дала ему, как это пафосно называли при совке, «путевку в жизнь». И как же приятно было наблюдать, как тепло приветствует этот мужчина седенькую сгорбленную учительницу, как помогает ей подняться на второй этаж, вручает цветы. Ясное дело, что на следующий день во дворе был «гудеж». Такая вот у меня соседка!

Кстати, именно она научила меня разбираться в птицеи выбирать самую свежую. Даже шпаргалку написала, как учитель математики, – четкую и по пунктам:

• Клюв курицы, утки, идейки должен быть глянцевый, сухой, упругий. Если его открыть, внутри не должно быть слизи, неприятного запаха. Рот у птицы (или как там это называют) должен быть розового цвета, немного влажный и блестящий. «Если у курочки из клюва воняет – пусть продавец ест ее сам», – говорит тетя Лиля.

• Цвет кожи и мяса. Тут надо смотреть на вид птицы. Кожа может быть беловато-желтой, бледно-желтой, с розовым оттенком, а если птица нежирная, оттенок может быть бледно-красным. Мясо под этой самой кожей должно быть плотным и упругим, светло-розовым у индеек и кур, красным у уток и гусей. Поверхность мяса должна быть слегка влажная, но не липкая.

• Глазки должны быть достаточно прозрачные и заполнять всю орбиту.

• Лучше всего приобретать домашнюю непотрошеную птицу – вы сможете быть уверены в ее свежести и качестве. Потрошеные тушки недобросовестные продавцы могут «освежать» разными способами, а это пагубно отражается как на вкусе, так и на качестве того, что из нее наготовишь. А потом еще и в аптеку за углем придется бежать или к Натану Леонидовичу в соседний дом, но то не дай бог – он инфекционист по кишечным заболеваниям.

Сара Марковна, наоборот, больше уважала на кухне мясо.

Я в свою книжку записала и правила выбора мяса от тети Сары. Тоже по пунктам, чтоб было проще:

• Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красное, коров – ярко-красное, бугаев – темно-красное с синевой, телятина – розовая, мясо молодых бычков бледно-красного оттенка.

• Свежая баранина должна быть кирпично-красного цвета. Густота и насыщенность оттенка зависит от возраста и упитанности животного. У молодых и жирных особей мясо немного светлее.

• Мясо взрослой козы – кирпично-красного оттенка, на открытом воздухе оно быстро темнеет. У молодых животных оно светлое, розовое.

• Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, поскольку именно в этом месте мясо начинает портиться в первую очередь.

• Свежая говядина обладает очень слабым специфическим ароматом. У свинины запаха быть практически не должно, а у баранины ощущается легкий оттенок аммиака. Мясо бугаев при неправильном забое может обрести специфический «душок», он исчезает при хранении.

• Охлажденное мясо хорошего качества – эластичное и упругое, сделанная пальцем ямка быстро исчезает. Поверхность куска сухая, покрыта тонкой корочкой розового или красноватого цвета. На разрезе мясо влажное, но не липкое, а при надавливании из волокон выделяется прозрачный сок. Некачественное охлажденное мясо темное, может иметь сероватый оттенок. На ощупь оно липкое, слизистое, жир – липкий, не блестящий, а сухожилия рыхлые, не упругие, желтоватого или сероватого цвета. Такое брать – упаси боже!