Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Второй по популярности и эффективности штопор – с «крылышками», французы называют его «Шарль де Голль»(за схожесть со знаменитой позой генерала – вскинутыми вверх руками). Устройство довольно простое, но оно не очень аккуратно работает со старыми пробками, кроша или продавливая их.

Для старых вин и ветхих пробок подходит специальное приспособление, требующее не столько сил, сколько ловкости. Цыганский штопор(он же лакейский) похож на острый пинцет с плоскими тонкими лезвиями. С его помощью можно аккуратно вынуть даже самую капризную пробку. Лакейским он назван потому, что слуги, используя нечто подобное, таскали вино у своих хозяев, не испортив пробки.

Есть вакуумные, или помповые, штопоры, которые откачивают воздух из бутылки, вследствие чего пробка выпрыгивает сама. Бывают высокотехнологичные (работающие на газовых баллончиках), но есть и механические (как шприц и насос): тонкая игла протыкает пробку до воздушной прослойки в бутылке, а потом вы откачиваете воздух возвратно-поступательным движением, пока пробка не вылетит. Вещь приятная, но не универсальная – ни газовый, ни электрический, ни механический вакуумные штопоры не способны справиться с синтетическими пробками.

Для начинающих дегустаторов продаются пробники вин из различных коллекций. Например, «коллекция великих вин» благодаря синтезированным ароматам дает представление о Cha^teau Margaux 1986 года, напитке, который мы уже вряд ли попробуем. Встречаются и пробники с испорченными ароматами – например, с таким, который свидетельствует о пробковой болезни, или с запахом серы (тухлого яйца)

Правильная кухонная утварь – это чуть ли не основной залог кулинарного успеха. Выбирая себе какую-нибудь вещицу из поварского арсенала, надо понимать не только, как ее использовать и хранить, но и как за этим предметом ухаживать, чтобы продлить ему жизнь. Помимо обычного кухонного набора – кастрюлей, сковородок, ножей и досок – существует огромное количество различных гаджетов, назначение которых не всегда полностью понятно.

В поисках подходящей кастрюли мы в первую очередь обращаем внимание на размер. Тут все очень просто: в качестве основной нам необходима кастрюля, объем которой в литрах вычисляется по формуле «количество членов семьи плюс один». То есть самая большая кастрюля на семью из четырех человек – пятилитровая, в ней варятся бульоны, макаронные изделия, картофельное пюре, компоты и т. д. Для крупяных гарниров и ежедневных супов понадобится кастрюля поменьше – на 2 л. Нужны также совсем маленькие кастрюльки (или ковшики) на литр-полтора для варки утренних молочных каш, яиц и пр.

Второй важный момент – из какого металла изготовлена посуда. Эмалированныекастрюли имеют следующие недостатки. Покрытие можно повредить при резком перепаде температуры, при активном помешивании (или при порционировании), так что с такой посудой надо обращаться аккуратно. Опасны и сколы (кусочки эмали могут попасть в еду), и незащищенный эмалью металл, который сам по себе может оказаться совсем небезопасным при готовке и хранении пищи. Использование эмалированной посуды в общепите не рекомендуется.

Посуда из алюминияобладает рядом плюсов и минусов. С одной стороны, это очень легкий металл с высокой степенью теплопроводности (вода в алюминиевой кастрюле закипает практически мгновенно) и к тому же нержавеющий. Но с другой, в алюминии нельзя хранить пищу (он легко входит во взаимодействие с пищевыми кислотами, случается, что и окрашивает пищу в неприятный темно-серый цвет). К тонким алюминиевым стенкам и дну быстрее прикипает пища, и очистить их без царапин затруднительно (поэтому при готовке надо быть особенно внимательными). В посудомоечной машине алюминий не моют.

Алюминиевая посуда бывает литой и штампованной. Из литого алюминия делают казаны, утятницы, сотейники – они подходят для длительной варки или тушения. Кастрюли из штампованного алюминия служат гораздо хуже и быстрее приходят в негодность.

Самые популярные кастрюли сегодня – из нержавеющей стали. Нержавейка не намного тяжелее алюминия, зато не нуждается в особом уходе, в ней можно и готовить, и хранить еду, ее можно мыть в посудомойке.