Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Что же касается благородных дистиллятов с узнаваемым вкусом и ароматом, то функциональное разделение у них очень простое: белые прозрачные дистилляты подаются в качестве аперитива (текила, белый ром, граппа, аквавит, джин),темные выдержанные – в качестве дижестива (бренди, арманьяк, виски, темный ром, текила аньехо).

Особняком стоит коньяк(и давайте договоримся называть коньяком именно выдержанный бренди из провинции Коньяк, а не что-либо другое). Для этого напитка существует правило 4C – сognac, сigar, сoffee, сhokolate (коньяк, сигара, кофе, шоколад).

Согласно одной из теорий в ротовой полости находятся несколько вкусовых зон. Кончик языка более чувствителен к сладкому вкусу, а корень – к горькому, середина языка сильнее реагирует на соль и кислоту, внутренняя сторона щек – на терпкий вкус, а вот небо сохраняет послевкусие. Если согласиться с этой теорией, то получается, что форма бокала может не только помочь почувствовать основные ароматы вина, но и правильно «подать» его вкус, направив глоток в нужное место.

Десять поколений династии Риделей, занимавшихся производством богемского стекла, трудились над созданием «идеальных бокалов» – различной формы, толстостенных, прочных, резных, цветных, разрисованных, инкрустированных. Но в ХХ веке Клаус Йозеф Ридель совершил революцию в стеклодувном искусстве. Цвет, украшения, резьба и прочие излишества остались за бортом. От бокалов теперь требуется не маскировка осадка и не добавление игры красок, а простота, прозрачность и функциональность. Функциональность бокала – это его способность полностью раскрыть все характеристики вина: цвет, плотность, аромат, вкус и послевкусие. Концепция Риделя в том, что органолептические свойства алкоголя во многом зависят от формы его подачи. С тех пор производство винного стекла стало развиваться в новом направлении.

Современный винный бокал (и уже необязательно от Риделя) – это тонкое стекло, высокая ножка и объемная чаша, соответствующая тому или иному стилю вина (то есть сочетанию его вкуса и аромата). Чаши достаточно объемны (до 350 мл и более), чтобы позволить насладиться ароматом вина, который скапливается в верхней трети бокала. Бокал не рекомендуется наполнять более чем наполовину – именно для того, чтобы дать раскрыться аромату. Когда бокал наполнен наполовину, мы можем оценить цвет вина, его прозрачность, игру оттенков, а также плотность; а слегка качнув бокал – наблюдать, как по его стенкам стекают «ножки», струйки вина. Ровные и медленные струйки говорят о достаточной плотности. Быстро стекающие свидетельствуют о легкости напитка. Принципы классификации бокалов довольно просты: для красного вина чаши более округлые (сфероподобные), для белого вина – зауженные или хотя бы удлиненные. Как правило, бокалы для красного больше по объему, чем бокалы для белого той же линии.

Чаша у бокалов для десертных и крепленых вин меньше (объемом 100–120 мл) и имеет тюльпановидную форму для лучшей передачи аромата. Иногда такая посуда напоминает уменьшенный бокал для коньяка на короткой ножке, за счет чего алкоголь согревается теплом вашей руки.

В нашем распоряжении множество аксессуаров и «игрушек» для домашнего бара: декантеры, подставки для согревания коньячных бокалов, абсентные ложечки для растапливания сахара, брелоки на ножки бокалов, пробки с защелкой для вторичного укупоривания, ведерки для льда, кольца, салфетки, гибкие диски или специальные насадки, которые вставляются в горлышко бутылки и позволяют вину вытекать более широкой струей, обеспечивая насыщение напитка кислородом. Но самый главный инструмент – это все-таки штопор.

Декантер – графин, служащий для декантации, то есть снятия вина с осадка, а также для аэрации, дополнительного насыщения вина кислородом. В аэрации, как правило, нуждаются молодые вина, при отсутствии декантера их рекомендуется открыть хотя бы за час-два до подачи. Со старыми винами эта мера не нужна, но вот с осадка их снять все же иногда требуется

Про штопоры можно написать не только отдельную главу, но и целую книгу, но я постараюсь быть краткой.

Существует такая вещь, как универсальный штопор. Его еще называют штопором бармена или ножом сомелье. Простой винтовой пробочник снабжен упором (иногда двойным) и рукояткой, которая действует как рычаг, позволяя без особых физических усилий вытащить любую пробку – натуральную, прессованную, синтетическую. Прибор достаточно компактен; к нему, как правило, прилагается миниатюрный ножик – для срезания оболочки, покрывающей пробку. Это штопор номер один, он вне конкуренции.