Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Розовые винапроизводятся из черного винограда, но по технологии белых вин. То есть брожение в течение нескольких дней мезги (раздавленного винограда с кожицей и косточками) не применяется, а сок отжимают сразу. Получается красное вино, лишенное танинов.

В аромате возможны экзотические цветы и специи, во вкусе – малина, клубника, красная смородина, слива.

• Натуральные полусладкие винамогут быть как белыми, так и красными или розовыми. Натуральные – значит без добавленного сахара, но с довольно ощутимым количеством сахара остаточного – того, что не успел превратиться в алкоголь. Таким способом могут производиться как белые, так и красные или розовые вина.

• Крепленые винапроизводятся в основном в странах южных регионов. Речь идет в первую очередь о португальских портвейне и мадере и испанском хересе. Каждый из этих напитков имеет свою уникальную историю, связанную с религиозными войнами, политическими конфликтами и всяческими ограничениями. Сам принцип изготовления крепленого вина (добавление винного дистиллята в недозревшее вино с дальнейшим созреванием) оказался революционным для логистики и дальней транспортировки. Портвейны, например, уникальны тем, что могут не просто долго храниться в бутылках, но и созревать там. Именно благодаря портвейнам в мир моды вошло слово «винтаж», изначально обозначающее всего лишь удачный год урожая, вино которого имеет огромный потенциал к тому, чтобы становиться лучше год от года.

• Десертные вина – сладкие вина с остаточным или добавленным сахаром. Особняком стоят такие группы, как айсвайн (вино делается из винограда, прихваченного первыми заморозками, в Австрии, Швейцарии, Канаде и пр.) и ботритизированные вина. Последние производятся из винограда позднего сбора (практически заизюмленного), зараженного грибком Botrytis cinerea (благородная серая плесень); самые известные из них – сотерны (белое золото Bordeaux) и венгерские Tokaji.

Крепленые и десертные вина, как правило, подаются к десертам или в качестве дижестива (после еды). И ничто так не подходит к шоколадному торту, как выдержанный портвейн.

Что касается температуры подачи, то правило о том, что красное вино должно быть комнатной температуры, в наши дни трактуется слишком вольно. Достаточно вспомнить, что обычаи, связанные с употреблением вина, формировались совершенно в других условиях: в отсутствие домашнего отопления. В старых каменных шато было гораздо холоднее, чем в современных жилищах. Красное вино не столь капризно, конечно, как белое, но и его стоит слегка охлаждать – идеальная температура подачи колеблется от 16 до 18 градусов.

Белое же вино требует еще более низких значений температуры. Именно поэтому такие вина в целом менее популярны в нашей стране – слишком много с ними возни, а на летних пикниках и шашлыках вся эта ароматная амброзия теряет свои вкусовые качества, ведь как в полевых условиях обеспечить нужную температуру 9–11 градусов?

А вот крепленые и десертные вина лучше дополнительно не охлаждать: сахар любит тепло.

Напитки с содержанием алкоголя не менее 20 процентов служат в качестве и аперитива (их подают до еды или к холодным закускам), и дижестива. Из всех видов крепкого алкоголя только один-единственный сочетается с горячими закусками или с основным блюдом. Это, как ни странно, самая обыкновенная водка.

Водка уникальна. В ней ценятся не аромат и не вкус, а чистота и идеальный градус (не меньше, но и не больше). Задача водки – не создавать некую устойчивую пару с какой-либо едой, а обострять восприятие вкусовых рецепторов. Моментальный ожог – и все наши вкусовые сосочки обнажились, возбудились и готовы с особой благодарностью познать пельмень или суп (или селедку, например). Пока все винокуры мира боролись за повышение градуса своих дистиллятов, производители водки думали лишь об освобождении ее от примесей. Водку вымораживали, чистили молоком, углем, настаивали на кореньях, травах, орехах, семенах – с целью не только придания ей нового вкуса или аромата, но и адсорбции. Настойки – это отдельная прекрасная история. Водке возможно придать любой вкус, она открыта для самых неожиданных сочетаний, благодаря чему настойки могут быть самими разными – от горьких жгучих перцовок и хреновух до сладких ликеров и бальзамов (запеканок).