Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Рецепты:

– 0,6–1,2 кг говядины одним куском (по желанию часть мяса заменить 250–750 г костей, которые закладываются за 30–90 мин. до мяса), 4–4,5 л воды; добавить: 1 целую луковицу, 50—200 г моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, по 5—10 «горошин» душистого и черного перца, 1–2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1 «ножку» лука-порея, 50—100 г сушеных грибов или 250–300 г свежих, 30–50 г нарезанного соломкой сладкого перца, 1 мелко нарезанный помидор без семян и кожуры (см. 21.1.2), 1 лавровый лист, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); варить 5—10 мин. на среднем огне после закипания, после чего варку прервать, ополоснуть мясо и посуду проточной водой; залить мясо процеженным отваром и продолжать варку на слабом огне под неплотно закрытой крышкой до готовности мяса и уваривания жидкости примерно до 3 л (см. выше) – базовый рецепт бульона из мяса

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, – бульон из костей

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см; за несколько минут до того как снять бульон, добавить 10 долек чеснока, 3 лавровых листа – бульон из костей сухих а-ля Армагеддон ✡

– компоненты базового рецепта, но мясо заменить 0,75—1,2 кг костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см, а количество воды сократить до 1,4–1,5 л (в домашних условиях поварской бульон обычно получают как побочный продукт варки мяса или птицы в жидкости, см. 2.3.2, 2.5.2) – бульон из костей поварской белый

– компоненты предыдущего рецепта, но кости и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи до образования на мясе румяной корочки (см. 11.1.1); можно в готовый бульон добавить мясной сок, полученный после обжаривания костей или мяса, для этого на противень, на котором велась жарка, налить немного бульона или воды и кипятить 2–3 мин. – бульон из костей поварской красный

– 1–1,2 г костей, разрубленных на куски длиной 5–7 см (половину костей можно заменить каркасом домашней или дикой птицы); залить кости 2,5 л холодной воды; варить 3 часа, после чего отвар слить, кости залить 1 л холодной воды и варить в том же режиме еще 3 часа; оба отвара процедить, соединить, добавить лук и коренья, соль и пряности, после чего варить еще 20–30 мин.; при подаче можно добавить в каждую тарелку по 1 ч. ложке рома – бульон из костей по-старинному

– компоненты базового рецепта; добавить 50 г сушеных грибов; остальные компоненты и детали технологии базового рецепта, но варку желательно вести не на воде, а на свекольном квасе или настое (см. 15.1.1, 16.2.5) – бульон из мяса для борща

– компоненты базового рецепта, но варка ведется без кореньев и пряностей – бульон из мяса для супа белый

– компоненты базового рецепта, но лук и коренья перед закладкой в бульон следует разрезать вдоль пополам и слегка поджарить в печи (см. 11.2.1) – бульон из мяса желтый

– по 200–400 г говядины, телятины и птицы (голубь или кусок курицы); остальные компоненты и детали технологии аналогичны базовому рецепту, но закладывать мясо и птицу не одновременно, а с учетом времени, необходимого для их приготовления, или поочередно вынимать из бульона – бульон из мяса и птицы классический,или бульон по-валашски

– компоненты базового рецепта, но мясо и разрезанные вдоль пополам лук с кореньями перед закладкой в бульон следует жарить в печи (см. 11.1.1) до образования на мясе румяной корочки – бульон из мяса красный

Милостивые дамы и господа. Нельзя не согласиться с мудростью народной, утверждающей, что курица не птица. Курица – больше чем птица. Это – симфония (роль оперы Жоржа Бизе, как известно, играет гусь). Курица – кулинарный сапфир, ручеек грез. Внемлите словам героя рассказа Исаака Бабеля «Шабос-Нахому», внемлите им в тишине и покое: « В комнате было тихо, кипела вода, и качалась на золотистых волнах курица ». Не из палехских шкатулок нужно есть куриный бульон, а из нежных бутонов розы. Впрочем, последнее весьма трудно осуществить в техническом плане…