Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Ваниль и грецкий орех. См. Грецкий орех и ваниль

Ваниль и ежевика.Посвятите один из дней позднего лета сбору ежевики. Вернувшись засветло домой, вымойте ежевику и осторожно мягко проварите свои ягоды с сахаром. Постарайтесь сделать так, чтобы их сладость оказалась в шаге от идеальной. Охладите, процедите и, когда воздух на закате станет синим, подавайте с ванильным мороженым. Лучшее дополнение к такому десерту – немного меда в разломанных сотах, выложенных в каждую чашку.

Ваниль и имбирь. См. Имбирь и ваниль

Ваниль и инжир. См. Инжир и ваниль

Ваниль и кардамон.Вторая и третья специи после шафрана по уровню цен. Прекрасно сочетаются между собой в заварном креме ( crème pâtissière) для тарта с фруктами (см. Кардамон и абрикос), а также в мороженом, где их сладкие, пряные, цветочные ароматы очень красиво переплетаются. Многие повара предпочитают использовать в такого рода рецептах таитянскую ваниль, поскольку она более сладкая и фруктовая на вкус, чем мадагаскарские и мексиканские сорта. Таитянская ваниль также содержит меньшее количество компонента, определяющего доминирующий вкус, то есть ванилина, и потому отличается наличием более цветочных нот.

Ваниль и каштаны. См. Каштаны и ваниль

Ваниль и клубника. См. Клубника и ваниль

Ваниль и кокос. См. Кокос и ваниль

Ваниль и кофе.Вылейте на хорошее ванильное мороженое свежий эспрессо, и вы получите десерт, который итальянцы называют аффогато ( affogato ). Как разъяснил мне однажды один веселый официант в Риме, это слово произошло от английского « I forgot to » («Я забыл»). Так что Affogato tie my shoelaces значит всего лишь «Я забыл завязать шнурки». Так или иначе, комбинация «ваниль плюс кофе» работает. Белок, содержащийся в молочных продуктах, связывает танины кофе, что делает его менее горьким и более легким на вкус, хотя одновременно слегка ослабляет аромат напитка.

Ваниль и малина.В возрасте шести лет я постоянно канючила: «Мама, купи Arctic Roll !» Мне нравилась эта на первый взгляд невозможная конфигурация типа «корабль в бутылке», цилиндрик из малинового мороженого, заключенный в губку из ванили – и без единого шва! Как это удалось сделать Bird’s Eye ? Был ли этот батончик отрезком единого огромного Arctic Roll длиной с трансуральский газопровод, который какая-то сила космических масштабов целиком заполнила мороженым? И как это удалось разморозить так, чтобы мороженое не потекло, а губка осталась сухой? Сегодня я пытаюсь убедить себя в том, что переросла свой интерес к сложным кондитерским изделиям и предпочитаю очень простые, очень дорогие и очень просто приготовленные ингредиенты. Скажем, свежую малину, чей элегантный вкус с нотами фиалок лишь углубляется, если добавить к ней немного крема шантильи, приготовленного из сахарной пудры и ванильного экстракта – и больше ничего. Но вот однажды муж пригласил меня в La Cuisine de Joël Robuchon , что в Ковент-Гарден, и я заказала на десерт Le Sucre … Le Sucre – это такая радужная полупрозрачная рождественская безделушка из сахара, которая сделана почти так, как стеклодув выдувает пузатые бутылки для бренди. Шарик был наполнен муссом из маскарпоне и малины и закреплен на тарелке кольцом из розового безе с вкраплениями золотой фольги в сопровождении пюре из ягодного ассорти, посыпанного толчеными фисташками, и идеального по форме шарика ванильного мороженого. И я, сама простота, задумалась о том, как это есть, и не нашла ничего лучше, как разбить эту безделушку тыльной стороной ложки…

Ваниль и моллюски.К этому сочетанию следует подходить с большой осмотрительностью. Хотя в руках Алена Сандерана ( Alain Senderens ), французского пионера новой кухни, который впервые реализовал это сочетание, оно, несомненно, выглядит потрясающе. Как рассказывал мастер, он придумал блюдо из омара с ванильным соусом бер блан ( beurre blanc) , чтобы обеспечить достойное партнерство тонким белым бургундским винам из погреба ресторана, в котором он тогда работал. Ваниль в соусе как нельзя лучше гармонировала с тонами сливочного масла и сладких леденцов, которые развивались в вине в ходе выдержки в дубовых бочках.

Ваниль и мускатный орех.Элизабет Дэвид ( Elizabeth David ) считает, что свежий лавровый лист напоминает мускатный орех и ваниль, и отмечает, насколько хорошо эта пара сочетается между собой в сладких кремах. Неудивительно, что в наши дни совсем редкое событие – обнаружить в меню продвинутых ресторанов панакоту с лавровым листом. Сочетание мускатного ореха с ванилью дает в результате невероятную, почти гипердушистую сладость, которая становится совершенно неотразимой в домашних тартах с заварным кремом. Забудьте о макарони «фру-фру» ( frou-frou macaroons ) и крохотных капкейках ( cupcakes )! Тарты с заварным кремом – глубокий, неподдельный, пьянящий вкус!