Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Семена кориандра и лимон.Гарольд Макги ( Harold McGee ) описывает вкус семян кориандра как лимонный и цветочный. Другие считают, что цитрусовая нота в его вкусе больше напоминает апельсиновую. Впрочем, вне зависимости от этого семена эффективно сочетаются с лимоном. Две компоненты часто используются вместе при мариновании оливок, а также очень хорошо сочетаются с рыбой. В XIX веке к ним часто добавляли корицу, в результате чего получался ароматизатор для миндального молока и сливочных пудингов. А госпожа Ли приводит рецепт напитка, который называется «цитрусовая ратафия» ( citronelle ratafia ). Смешайте 2 л бренди с цедрой дюжины лимонов, 28 г семян кориандра, 10 г молотой корицы и сахарным сиропом из 900 г сахара, растворенного в 700 мл воды. Оставьте его на месяц (лучше в темном месте), затем процедите и разлейте по бутылкам.

Семена кориандра и листья кориандра.Сконцентрируйтесь, и в спокойном и основательном аромате семян кориандра вы обнаружите намек на аромат листьев этого растения. В целом их вкусы очень разные, но взаимозаменяемы, как заменяют друг друга разные сорта мяты в таблетках «Тик-Так».

Семена кориандра и оливки. См. Оливки и семена кориандра

Семена кориандра и свинина.Семена кориандра – невоспетые герои мира вкусов. В сочетании с другими приправами они используются в карри, кетчупах и соленьях, а также в продуктах из свинины – сосисках, мортаделле ( mortadella ), французских сосисках и кровяной колбасе буден нуар ( boudin noir ). Редкую для себя главную роль семена кориандра играют в блюде под названием афелия ( afelia ), за которым скрывается тушеная свинина, популярная на Кипре и в Греции. Приготовить афелию – идеальный способ для знакомства с этой специей. Замаринуйте 1 кг свиной вырезки, нарезанной кубиками, в 250 мл красного вина, 2 ст. л. измельченных семян кориандра и небольших количествах соли и перца. Время маринования – от 4 до 24 часов. Выньте мясо из маринада (маринад оставьте), обсушите его, а затем обваляйте кусочки в большом количестве муки. В оливковом масле доведите мясо до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду маринад и достаточное количество воды, чтобы она покрыла массу мяса. Накройте сковороду крышкой, протушите 45–60 мин. Если в конце варки вам понадобится испарить соус, то снимите со сковороды крышку. Приготовьтесь вкушать необычный аромат мяса, тушенного в глинтвейне.

Семена кориандра и черника.Семена кориандра могут содержать до 85 % линалоола, соединения с древесным, цветочным и слегка цитрусовым вкусом, который является ключевым компонентом синтезированного вкуса черники. В силу этого свежемолотые семена кориандра могут внести вкусную фоновую ноту в вашу домашнюю выпечку – например кексы с черникой. Более авантюрный подход предлагает лондонский магазин деликатесов Ottolenghi , где продают салат из кускуса, болгарского перца, красного лука, дикой черники, горошин розового перца и семян кориандра.

Семена кориандра и чеснок.Красавица и чудовище. У семян кориандра столь нежный и красивый вкус, что смешивать их с большим количеством чеснока – это все равно что посылать школьную отличницу в тату-салон; вкус чеснока сможет смягчить разве что заправка из соли и растительного масла. Тем не менее приправа из чеснока с семенами кориандра, таклия ( taklia ), очень популярна в Египте и Турции. Размягчите три нарезанных зубчика чеснока в небольшом количестве оливкового или сливочного масла. В ступке разотрите 1 ч. л. семян кориандра, несколько щепоток соли и (при желании) щепотку кайенского перца. Смешайте и используйте для заправки супов из шпината или чечевицы либо для ароматизации сливочного сыра.

Семена кориандра и яблоко.Когда цветочный аромат семян кориандра смешивается с резким фруктовым запахом яблок, получается особенно восхитительный результат: нечто вроде аромата абрикоса. Попробуйте сочетать семена кориандра с яблоками. Очистите, выньте семена и нарежьте на ломтики 500 г десертных яблок, например Гренни Смит ( Granny Smith ). Положите их в сотейник с 2 ст. л. лимонного сока и 75 г сахара. Осторожно протушите, не накрывая крышкой, до мягкости. Размешайте в массе 2 ч. л. лавандового желе и 1 ч. л. свежемолотых, слегка обжаренных семян кориандра. Дайте смеси остыть. Размешайте 300 мл взбитых сливок, чтобы получился довольно плотный крем, добавьте его к яблочной смеси. Заморозьте смесь в обычном порядке. Если у вас нет лавандового желе, можно использовать желе из красной смородины, но помните, что ароматы лаванды и кориандра составляют очень гармоничное сочетание.