Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Всемирно популярный ароматизатор. Ваниль – это стручки орхидеи с семенами, для того чтобы они начали испускать аромат, их нужно ферментировать и высушить. Ваниль – уроженка Мексики, но в настоящее время ее выращивают также на Таити, на Мадагаскаре и в Индонезии. Таитянская ваниль высоко ценится за ее фруктовый, пряный характер, в котором некоторые эксперты находят ароматы вишни и аниса. Большинство из нас лучше всего знакомы с мадагаскарской ванилью; мексиканская ваниль имеет более острый, богатый и землистый вкус, нежели мадагаскарская. Еще инки использовали ваниль для ароматизации шоколада, и это была ее единственная роль в кулинарии вплоть до аптекаря королевы Елизаветы I Хью Моргана (Hugh Morgan), который нашел ванили самое широкое применение. Вплоть до настоящего времени ваниль имеет жизненно важное значение для производства большей части шоколада. Ванильное – любимый в мире вкус мороженого. Ваниль становится все более и более популярным дополнением к пикантным блюдам, а также создает прекрасный фоновый вкус в десертах и ликерах. Самый чистый вкус, как правило, дают настоящие стручки, но вполне «рабочими» оказались также ванильный экстракт, порошок и паста из ванили. Натуральная ваниль стоит дорого, что отражает затраты труда на ее производство. Чтобы удовлетворить огромный спрос, который существует на ваниль в производстве тортов, печенья, мороженого, кондитерских изделий и безалкогольных и алкогольных напитков, используется синтетическая форма, которая производится в гораздо больших количествах, чем натуральная ваниль (на самом деле 97 % потребляемых ванильных ароматизаторов являются синтетическими). Ванилин, главный компонент ванильной эссенции и ванильного экстракта, отвечающий за характер пряности, был впервые выделен еще в 1858 году. В 1874 году он стал одним из первых вкусовых компонентов, полученных путем переработки древесины хвойных деревьев. Сегодня ванилин извлекается из гвоздичного масла, отходов от производства бумаги и других продуктов целлюлозно-бумажной промышленности и нефтехимии. Множество людей отвергает ванильную эссенцию, но в слепых тестах, проведенных американским журналом Cook’s Illustrated, жюри, состоящему из поваров и специалистов-хлебопеков, не удалось обнаружить заметных различий во вкусах кремов и бисквитов, сделанных с применением различных экстрактов и эссенций. При этом выяснилось, что заварной крем, сделанный с ванильной эссенцией, лишь незначительно уступает крему с экстрактом, а в случае с выпечкой эксперты даже предпочли искусственные ароматизаторы натуральным – в значительной степени благодаря тому, что первые обладали большей прочностью вкуса. Вероятно, это связано с содержанием ванилина в 1 мл вещества: в эссенции его больше, чем в экстракте.

Ваниль и абрикос. См. Абрикос и ваниль

Ваниль и ананас. См. Ананас и ваниль

Ваниль и анис. См. Анис и ваниль

Ваниль и апельсин.Сочетание вкусов ванили и апельсина встречается в США в легендарном Creamsicle (это американская версия того, что британцы называют Mivvi ). Оба десерта представляют собой ванильное мороженое на палочке, покрытое корочкой из фруктового льда. Если вы хотите попробовать более «взрослый» вариант, то остановитесь на ванильной панакоте с охлажденными дольками апельсина или найдите бутылку эссенции Fiori Di Sicilia , которая придает ярко выраженный цветочный, апельсиновый и ванильный характер безе и тортам типа панеттоне ( panettone ).

Ваниль и арахис. См. Арахис и ваниль

Ваниль и банан. См. Банан и ваниль

Ваниль и вишня. См. Вишня и ваниль

Ваниль и гвоздика.Вкусы ванили и гвоздики, то есть «тона выпечки», обычно находят и в винах. Это происходит благодаря естественному присутствию ванилина и эвгенола в древесине деревянных бочек, в которых происходит выдержка вина. Считается, что эти тонкие вкусы дает древесина французского дуба с его плотными «зернами», тогда как «мелкозернистый» американский дуб, особенно обожженный, обладает более сильными кокосовыми и травянистыми нотами (См. Укроп и кокос). На момент написания этой книги новая бочка из французского дуба на 300 бутылок стоила около 700 долларов, тогда как такая же бочка из американского дуба обходилась вдвое дешевле. Чтобы уменьшить свои расходы, виноделы иногда делают новые вставки в старые бочки, древесина которых больше не может отдавать свой вкус вину. При еще более сильных приступах экономии они опускают щепу в сетках, словно в гигантских пакетиках для чая, в огромные резервуары из нержавеющей стали, в которых хранятся многие современные вина. Многие винные эксперты говорят, что эти щепки придают одномерный характер ванили в некоторых некачественных шардоне, но даже виноделы первой руки иногда прибегают к использованию щепок, поскольку это сокращает их расходы.