Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Роза и кофе. См. Кофе и роза

Роза и лимон.В коробках рахат-лукума ( Turkish delight ) от Nestle кусочки уложены так плотно и так тщательно засыпаны белой кукурузной мукой с сахаром, что для того, чтобы понять, из чего сделан тот или иной кубик, их нужно подносить к свету. На первый взгляд кажется, что они принадлежат к самым разным участкам вкусового спектра, но на самом деле все кусочки содержат одни и те же эфирные масла: гераниол, нерола и цитронеллол. Попробуйте отделить аромат лимона от кислотной компоненты, и вы сможете обнаружить в нем тонкие цветочные ноты и ноты парфюма. Роза и лимон сочетаются также в персидском блюде фалуде ( faludeh ), которое является одним из самых ранних «зарегистрированных» замороженных десертов (упоминается по крайней мере с 400 года до н. э.). Тогда ко льду, привезенному с гор, добавляли очень мелкую лапшу и сбрызгивали эту смесь розовым сиропом и лимонным соком.

Роза и миндаль. См. Миндаль и роза

Роза и огурцы. См. Огурцы и роза

Роза и цыпленок. См. Цыпленок и роза

Роза и шафран.В Лос-Анджелесе есть легендарное кафе-мороженое Mashti Malone’s , которое принадлежит двум братьям – выходцам из Ирана. Почти все сорта мороженого, предлагаемого здесь, сделаны с розовой водой. На первый взгляд кажется, что это неоправданно суживает спектр продаваемых сортов, но дело в том, что во многих ближневосточных кухнях вкус розы – это вездесущий и универсальный вкус, как у нас вкус ванили. В фирменном мороженом Mashti роза сочетается с чипсами из сливок, то есть с целыми кусочками замороженных сливок. Другой известный сорт – волшебное сочетание розы, шафрана и фисташек. Нечто аналогичное можно создать и дома, заморозив на пару часов 150 мл сливок, разлитых тонким слоем, а затем разбить этот слой на мелкие кусочки и перемешать последние с домашним мороженым.

Роза и шоколад.Горечь темного шоколада лучше подходит к сладкому вкусу розы, чем молоко (пусть даже моя любовь всей жизни к батончику Fry’s Turkish Delight свидетельствует об обратном). Как это было экзотично – прокусить толстый, сливочный, молочный шоколад и погрузить зубы в желе с ароматом розы… Правда, слоган «Многообещающий Восток» ( Full of Eastern Promise ), наверное, уже тогда звучал с некоторой натяжкой, тем более что батончики выпускали в пригороде Бристоля, но это меня не особенно волновало. Но зато в телевизоре темноволосой красавице с сильно подведенными глазами достаточно было только надкусить батончик, как шейх с чеканным профилем тут же увозил ее вдаль на белом арабском скакуне… Я до сих пор неравнодушна к этой рекламе, и, вероятно, именно этим объясняется моя любовь к мороженому с ароматом розы и кусочками молочного шоколада. В кастрюле с тяжелым дном аккуратно нагрейте 250 мл сливок и 250 мл молока с четырьмя желтками и 150 г сахара. Постоянно перемешивайте смесь, пока она не загустеет, а затем снимите с огня, процедите в миску и перемешивайте еще минимум пару минут. Дайте остыть, охладите и размешайте в смеси 2 ч. л. розовой воды. Проверьте, достаточно ли ароматна смесь, при необходимости добавляя по несколько капель розовой воды до достижения нужного аромата. Учтите, что в процессе замораживания аромат несколько ослабнет. Заморозьте смесь во фризере для изготовления мороженого, добавив к ней горсть шоколадной стружки на той стадии, когда она будет напоминать мягкий заварной крем, но до того, как поместить ее в морозильник.

Роза и яблоко.Несколько капель розовой воды придадут экзотическое послевкусие яблочному соку. А если к нему добавить на два пальца водки с ванилью, то можно получить то, что отныне будет называться коктейль «Шахерезада» ( Scheherazade ).

Черника меня бесит! И в этом не только ее вина. Просто надоела вся эта болтовня об антиоксидантах и фитохимических реакциях, создающая вокруг ягоды пиетет, который, кажется, только усиливается наличием у нее маленькой расходящейся короны (мне она больше напоминает кружевной воротник мальчика-певчего). Плюс, конечно, раздражает белый налет на кожице, походящий на бледность проказы, поразившей старый унылый батончик KitKat (хотя на самом деле налет – это знак того, что ягоды не подвергались сильной химической обработке). Вкус черники в основном сосредоточен в кожуре, поэтому чем меньше ягода, тем она вкуснее. Если черника немного потускнела, ее можно сманить с пути добродетели, приготовив ягоду с сахаром, который раскроет весь ее вкусовой потенциал.