Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Инжир и апельсин.Помолог (то есть специалист по сортам плодовых и ягодных растений) Эдвард Баньярд ( Edward Bunyard ) считает сушеный инжир резким и приторным и полагает, что он подходят только «для юных гурманов». Не отрицая феноменальной сахаристости инжира, хочу только сказать в его защиту, что вкус инжира обладает такой сложностью, что его сладость никогда не является монотонной. Часто в пару с инжиром «ставят» апельсин, поскольку кислотность одного умеряет сладость другого; важно, что и лучший вкус они набирают в одно и то же время. Перед Рождеством я делаю вот такие полоски из инжира и апельсина и подаю их к столу с глинтвейном. Проварите в апельсиновом соке на медленном огне 250 г нарезанного сушеного инжира с цедрой одного апельсина в течение примерно 20 мин., пока инжир не размякнет. Добавьте 1 ст. л. сливочного масла, выключите огонь и отставьте кастрюлю в сторону. В кухонном комбайне перемешайте в импульсном режиме 75 г самоподнимающейся муки, 75 г сахара, 0,5 ч. л. соды и щепотку соли. Добавьте 100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, и перебивайте до тех пор, пока смесь не станет напоминать крошки. Добавьте 100 г овсяных хлопьев. Выложите половину получившейся смеси в смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см, разложите ложкой инжирную смесь (плоды нужно сначала нарезать или быстро перебить в кухонном комбайне), а затем ложкой же выложите сверху другую половину сухой смеси. Выпекайте при 190°С (отметка «5» на газовой плите) 30 мин., пока верх не станет светло-коричневым.

Инжир и ваниль. Tempus fugit – время неумолимо. Когда-нибудь все мы перейдем на зубные протезы, и все стручки ванили с ее пьянящим цветочным ароматом, вся наполненная семечками мякоть инжира будут казаться нам столь же привлекательными, как соломинка в собственном глазу! Наслаждайтесь этим сочетанием, пока вы можете! Сделайте джем из инжира и ванили, приготовьте мороженое или рассыпчатый мамул ( ma’mool ). Используйте рецепт из раздела Розмарин и абрикос, только вместо розовой воды добавляйте в тесто ваниль, а начинку из инжира делайте без розмарина.

Инжир и голубой сыр. См. Голубой сыр и инжир

Инжир и грецкий орех.Сушеный инжир и орехи сочетаются в самой разной выпечке. Но мне кажется наиболее романтичной идея, сформулированная Джейн Григсон ( Jane Grigson ). Раскройте плоды свежего инжира, положите внутрь ядра грецкого ореха, защипните и оставьте сохнуть на солнце. В Провансе этот десерт называют nougat du pauvre – нуга бедняка.

Инжир и козий сыр.Разрежьте спелые плоды инжира, обладающие винным вкусом, и положите в каждую половинку по чайной ложке козьего сыра. Сожмите их вместе и выпекайте при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 10–15 мин. Дождитесь, пока они слегка остынут, и ешьте руками. Некоторые любят обернуть вокруг инжира ломтик прошутто. Шеф-повар Эрик Риперт ( Eric Ripert ) формирует из этих компонентов ансамбль в следующем составе: парфе из козьего сыра, мороженое с беконом, запеченный инжир и фундук в карамели из красного вина.

Инжир и корица. См. Корица и инжир

Инжир и малина. См. Малина и инжир

Инжир и миндаль.Капля похожего на мед нектара в «глазке» инжира (если ее не «подчистили» осы) показывает, что плоды созрели и готовы к употреблению. Поданный к столу инжир сразу напоминает нам о том, что его медовый вкус идеально сочетается со вкусом миндаля, образуя легкую комбинацию наподобие нуги. Если у вас нет свежего инжира (вариант – весь инжир съеден осами), то купите немного сушеного инжира и сделайте из него (заслуженно) знаменитый испанский инжирный хлеб, пан де иго ( pan de higo ). Это своего рода плотный кекс, в котором инжир перетерт с пряностями, семенами и миндалем. Его подают нарезанным на ломтики вместе с сыром манчего ( Manchego ).

Инжир и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и инжир

Инжир и мята.Джорджио Локателли ( Giorgio Locatelli ) рекомендует подавать инжир с небольшой порцией сорбе из мяты и собственно нарезанной мятой. Если вы находитесь в конце лета в Греции или Турции и уже устали срывать теплые спелые фиги с дерева и высасывать их, как сладкие устрицы, то попробуйте нарезать инжир ломтиками и подать его к столу с лучшим бальзамическим уксусом и небольшим количеством свежей мяты. Еще вариант – объединить их в салате с сыром фета или обжаренным на гриле халуми.