Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Ежевика и миндаль. См. Миндаль и ежевика

Ежевика и персик. См. Персик и ежевика

Ежевика и яблоко. См. Яблоко и ежевика

Малина

Инжир

Роза

Черника

Семена кориандра

Ваниль

Белый шоколад

Малина имеет кисло-сладкий вкус и аромат фруктов, цветов (в частности, фиалок) и листьев; ее семена вносят во вкус теплые древесные ноты. Созревшая малина демонстрирует интенсивные «парфюмерные» качества и сладость, намекающую на малиновое варенье. Повсеместное распространение вкуса малины может сделать человека равнодушным к его великолепию, но мало какое утро может быть столь восхитительным, как то, что началось с намазывания хорошего малинового джема на тост с маслом. Вкус малины гармонично смешивается со вкусами кисло-сладких фруктов (абрикос, ежевика, ананас), а также с некоторыми легкими растительными вкусами. Как и клубнике, малине присущи молочные ноты, которые делают ее особенно вкусной со сливками, йогуртом и мягкими сырами.

Малина и абрикос.Оба представителя обширного семейства розоцветных славятся своими тонкими «парфюмерными» вкусами, которые колеблются между сладким и кислым. Абрикос является костянкой – это мясистый плод с косточкой внутри. Малина же представляет собой совокупность таких плодов, причем каждый крошечный шарик отдельного фруктика содержит собственную изящную косточку. Если вы оказались обладателями малины и абрикосов в сезон, на пике их «парфюмерной» сладости, то я не могу рекомендовать вам ничего лучшего, как выложить плоды в миску и подать их к столу при комнатной температуре. Если качество плодов вас не устраивает, его можно поднять, запекая их в духовке, причем малину нужно добавлять к абрикосам за пять минут до того, как последние будут готовы. Можно также сделать из малины и абрикосов прекрасный деревенский пирог. Раскатайте некоторое количество готового слоеного теста до толщины около 5 мм, вырежьте из него круг диаметром 23 см и выложите его в форму для выпечки того же размера, застеленную пергаментной бумагой. Разбросайте по пирогу слой нарезанных абрикосов толщиной 1 см, оставляя запас шириной около 1 см по краю. Там и сям выложите ягоды малины, высыпьте на пирог пару столовых ложек сахарной пудры. Выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 25 мин., пока тесто не подрумянится. Выньте и нанесите глазурь из абрикосового джема, протертого через сито. Дайте немного остыть и подавайте к столу с небольшим количеством сливочного или ванильного мороженого.

Малина и ананас.Фруктовые конфетки Barratt’s Fruit Salads , одно из самых больших достижений в области создания дешевых сладостей, объединяют вкусы малины и ананаса. Джеймс Бирд ( James Beard ) писал о замечательной близости этих двух фруктов. Как американец, родившийся в 1903 году, он вряд ли имел в виду Fruit Salads , скорее речь шла о содовой Queen’s Favorite со вкусами ананаса, малины и ванили. Сочетание малины с ананасом также лежит в основе коктейля «Французский мартини», который делается из ликера Chambord («Шамбор»), содержащего черную малину, травы и мед. Возьмите 40 мл водки, 20 мл ликера Chambord и 30 мл ананасового сока, поместите в шейкер со льдом, встряхните и процедите в холодный бокал для мартини.

Малина и базилик.Софи Григсон ( Sophie Grigson ) рекомендует партнерство базилика и малины. Она объединяет их в мороженом, а также предполагает вымачивать несколько порванных листьев базилика с малиной, сахаром и либо каплей джина, либо небольшим количеством свежего сока лимона или лайма.

Малина и белый шоколад.Природная кислота малины отлично сочетается со сладким молочным вкусом белого шоколада. В лондонском ресторане The Ivy подают десерт, который состоит из ледяных, только что из холодильника, скандинавских ягод и горячего сиропа из белого шоколада, растопленного с густыми сливками. Контрасты вкуса и температуры восхитительны. При этом изначальная сладость десерта несколько умеряется посредничеством сливок, а белый шоколад подчеркивает резкость ягод и их душистый вкус, а не замывает его, как это часто бывает в подобных сочетаниях.

Малина и ваниль. См. Ваниль и малина

Малина и ежевика. См. Ежевика и малина

Малина и инжир.Малина и инжир – это гармоничная комбинация, а сочетание «как ягодный джем» представляет собой одно из наиболее распространенных определений вкуса хорошего инжира (особенно инжира знаменитого сорта Violette de Bordeaux ). Таким же определением является мед, многие сорта инжира называют «медовыми»: Осенний Медовый ( Autumn Honey ), Итальянский Медовый ( Italian Honey ) или чуть менее ностальгический Мед Питера ( Peter’s Honey ). Джуди Роджерс ( Judy Rodgers ) из Zuni Cafe пишет, что ее любимый десерт – это инжир, смоченный в пахте, обвалянный в муке и обжаренный во фритюре из арахисового масла. Подают такой инжир со взбитыми сливками, малиной и лавандовым медом.