Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Ностальгическое сочетание фруктовых, травяных и мускусных ароматов с кислым вкусом. Можно сказать, что аромат черной смородины явно напоминает аромат живой изгороди или великолепный пьянящий запах, который висит вечером в конце лета над проселочными дорогами. Чтобы сделать смородину приятной на вкус, к ней постепенно добавляют сахар или мед, пока не будет достигнута оптимальная сладость. Как и все темные ягоды, черная смородина «любит» яблоки, но, чтобы увидеть, насколько захватывающим может быть вкус этой ягоды, нужно обязательно попробовать сочетать ее с другими продуктами с насыщенным вкусом, например с можжевельником, арахисом и кофе.

Черная смородина и анис.В былые дни, когда индустрия напитков еще не додумалась до того, чтобы смешивать сладкую бурду с наливками и потчевать ею тинейджеров, нам приходилось делать эту работу самим. Мы добавляли сок лайма в лагер, сок апельсина – в джин, лимонад – в портвейн, а сок черной смородины абсолютно во все: пиво и смородина, сидр и смородина… Мы бы добавляли сок черной смородины и в белое вино, как, по слухам, делали французы, получая кир. Мы бы добавляли его и в красное вино, получая гораздо менее известный коммунар ( communard ) или кардинале ( cardinale ). Кстати, это была не такая уж безумная идея, если вспомнить о нотах черной смородины во вкусе вин каберне совиньон и пино нуар. Но проблема была в том, что тогда в пабах не часто продавали вино. Если вы хотите попробовать черную смородину в сочетании с чем-то более изысканным, чем пиво, закажите аперитив из Pernod с соком смородины. На вкус он будет напоминать те смородиновые леденцы, которые нужно было обсасывать до тех пор, пока фруктовое покрытие не давало трещину (тут становилось немного тревожно, как будто во сне увидел сломанные зубы) и язык не получал доступ к мягкой, слегка соленой начинке со вкусом лакрицы. Я воспроизвожу эту комбинацию вкусов, сочетая резкий сорбе из черной смородины с мороженым с анисовой настойкой пастис. Чтобы сделать такое мороженое, возьмите 250 мл густых сливок, 250 мл молока, четыре яичных желтка и 150 г сахарной пудры и перемешайте все это в кастрюле с толстым дном. Проварите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока получившийся заварной крем по консистенции не станет гуще, чем сливки. Сразу процедите заварной крем в миску и перемешивайте его примерно минуту. Когда остынет, поставьте крем в холодильник, чтобы он хорошо охладился и окончательно загустел. Добавьте 3 ст. л. аперитива Pernod или Ricard и заморозьте мороженое так, как вы всегда это делаете. Для того чтобы сделать сорбе из черной смородины, влейте в кастрюлю 325 мл воды, положите 200 г сахарной пудры и осторожно прогрейте, время от времени помешивая, пока сахар полностью не растворится. Добавьте 450 г черной смородины и аккуратно проварите под крышкой примерно 5 мин. Снимите массу с огня, остудите и пропустите через мелкое сито. Охладите и заморозьте сорбе в обычном порядке.

Черная смородина и арахис.Переезжая в США, я была готова к определенному культурному шоку, но что действительно застало меня врасплох – так это сэндвичи с арахисовым маслом и желе. И не сами по себе, а потому что они были сделаны с виноградным, а иногда даже с клубничным джемом. Кто они такие, чтобы обманывать тем, что не класть черную смородину? С другой стороны, кто такая я, заезжая англичанка, чтобы жаловаться на местные порядки? В компании Smucker’s (производителе арахисового масла Jif , лидера американского рынка) утверждают, что PB&J , сэндвичи с арахисовым маслом и желе, ведут свою историю со времен Второй мировой войны, когда оба продукта входили в рационы американских солдат. Арахисовое масло в те годы заменило настоящее сливочное, а после войны закрепилось за счет того, что взлетела вверх популярность сэндвичей с этим маслом… Я не собиралась поднимать руку на что-то почти такое же американское, как яблочный пирог, но не могла понять, почему сладкий клубничный или виноградный джем считается более подходящим партнером жирного и соленого арахисового масла, нежели резкая и сложная на вкус черная смородина. Тогда я не знала, что черную смородину на самом деле вообще редко едят в Штатах. Причина? На рубеже ХХ века было обнаружено, что черная смородина ( Ribes negrum ) является посредником в распространении болезни, поразившей белую сосну, а она в то время имела жизненно важное значение для бурно развивавшейся строительной отрасли. В соответствии с федеральным законом разведение черной смородины стало считаться преступлением, и хотя позднее этот вопрос был передан под юрисдикцию штатов, лишь немногие из них отказались от запрета черной смородины. Таким образом, язык американца гораздо меньше знаком со вкусом черной смородины, чем язык европейца, и там, где наши фиолетовые конфеты почти всегда имеют вкус черной смородины, американские фиолетовые конфеты имеют вкус винограда – винограда сорта Конкорд ( Concord ), специально выведенного из местных североамериканских сортов. При этом, хотя черная смородина и виноград Конкорд легко различимы на вкус, у них есть и нечто общее – это «кошачий» характер, который объединяет их с виноградом Совиньон Блан, крыжовником и зеленым чаем.