Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Инжир и печень.Древнеримским предшественником фуа-гра считается iecur ficatum , где iecur означает «печень», а ficatum , производное от ficus , относится к инжиру, которым кормили птиц. Во многих современных европейских языках слово ficatum стало по ошибке использоваться как корень со значением «печень»: таковы fegato в итальянском, higado в испанском, figado в португальском и т. п. (В английском языке слово «печень» происходит от западносаксонского (уэссекского) libban , что означает «жить» и свидетельствует о серьезности, с которой много пьющие жители Северной Европы воспринимали этот орган.) В наши дни гусей, предназначенных на фуа-гра, кормят кукурузой, так что инжир встречается с жирной печенью только в конце ее пути – в виде сопровождающего деликатес компота или чатни.

Инжир и прошутто. См. Прошутто и инжир

Инжир и твердый сыр. См. Твердый сыр и инжир

Инжир и фундук. См. Фундук и инжир

Инжир и шоколад.Некоторые поклонники сушеного инжира утверждают, что он на вкус неотличим от шоколада. Мне кажется, в этом случае желаемое выдается за действительное. Лучший сушеный инжир действительно дарит нам дразнящий и впечатляющий ассортимент сладких вкусов: черной патоки, кленового сиропа, всех видов меда, иногда немного соленой карамели. Но на самом деле это не те вкусы, которые можно найти в шоколаде. Единственные общие ноты, которые я заметила, – это резкие тона красных ягод, которые присутствуют как в спелом инжире, так и в некоторых сортах темного шоколада, богатых какао. В сладкой «салями», которую делают в итальянской коммуне Седжано в Калабрии, шоколад сочетается с миндалем, яблоками, грушами и большим количеством местного сушеного инжира dottato , известного своим великолепным вкусом и отсутствием зернистости в мякоти. Если вам удастся раздобыть немного этого продукта, ешьте его как обычное салями, проложив между кусочками белого хлеба. В другом месте Калабрии итальянские кондитеры из компании Никола Колавольпе ( Nicola Colavolpe ) делают пирог панеттоне ( panettone ) из инжира и шоколада с аппетитной корочкой, посыпанной сахаром и фундуком. Возвращаясь домой, зайдите в хороший итальянский магазин деликатесов и возьмите деревянный ящик с фигами, которые начинены грецкими орехами и цедрой апельсина и лайма и покрыты темным шоколадом. Вклад Испании в эту тематику – rabitos royale , крошечные, покрытые шоколадом фиги, наполненные бренди и ганашем из шоколада. А в Сиэтле компания The Greek Gods делает мороженое с инжиром и шоколадом…

«О роза, ты больна!» – писал Уильям Блейк. Действительно, добавление розы к блюду часто приводят к приторной сладости последнего, так как для того, чтобы сбалансировать ее естественную терпкость, необходимо много сахара. Если не принять мер предосторожности, то ее цветочная мускусность заставит вспомнить о том времени, когда вас прижимали к надушенной груди вашей тетушки. Розу нужно уравновешивать горькими ингредиентами, например шоколадом, кофе и цедрой цитрусовых, либо специями с горьким послевкусием, например гвоздикой. Другой вариант – использовать в очень скромных количествах розовую воду для создания тонкой фоновой ноты (что обычно делает ваниль). В большинстве случаев роза используется в виде розовой воды, но в супермаркетах ближневосточной еды можно также купить засушенные лепестки роз и варенье из розы. Засахаренные лепестки, которые применяются в основном для украшения тортов, продаются в магазинах деликатесов. Свежие лепестки розы из вашего сада тоже можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, но только в том случае, если их не опрыскивали вредными химическими веществами; список подходящих для этого видов приведен в Оксфордском кулинарном гиде (The Oxford Companion to Food) под редакцией Алана Дэвидсона (Alan Davidson).

Роза и абрикос. См. Абрикос и роза

Роза и апельсин. См. Апельсин и роза

Роза и дыня. См. Дыня и роза

Роза и кардамон.Индийский гулаб джамун ( gulab jamun ) успешно конкурирует с другими десертами, пропитанными сиропом, – пахлавой ( baklava ), лоукадесом ( loukades ) и ромовой бабой ( rum baba ) за звание самого сладкого десерта в мире. Гулаб джамун представляет собой сильно обжаренные во фритюре шарики из теста, сделанного на молоке. По форме и размерам эти шарики напоминают плоды дерева семейства миртовых, которое называется джамун ( jamun ). Как правило, гулаб джамун приправляют кардамоном: либо кладут несколько семян в центр каждого шарика, либо добавляют размолотую специю в тесто. А «гулаб» означает «роза» – она определяет вкус сиропа, в который погружают готовые шарики. Рецепт приготовления моей версии имбирного сиропа можно найти в разделе Имбирь и кардамон.