Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые используются для их приготовления. Блюда, приготовленные из мучных и крупяных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат ценные органические кислоты, минеральные соли и витамины.

Сахар во многие блюда вводят в виде сиропа. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают и удаляют образующуюся пену. Готовый сироп процеживают.

В китайской кухне для приготовления сладких блюд широко используют семена лотоса. Они богаты белками, крахмалом и витаминами. Лотос выращивают в южных провинциях Китая. После опадения цветов образуются коробочки с семенами, которые срезают, очищают от кожуры и высушивают на солнце.

Сушеные семена лотоса перед использованием кладут в горячую кипяченую воду, добавляют питьевую соду и специальным травяным веничком промывают в течение 2–3 минут. Эту операцию повторяют несколько раз, меняя воду, и добавляя в нее соду до тех пор, пока семена лотоса не будут очищены от кожицы и не станут белыми. Очищенные семена промывают в теплой воде, срезают с двух сторон кончики и затем при помощи палочки удаляют сердцевину. Подготовленные семена лотоса обсушивают, затем варят до мягкости и хранят в холодном месте.

Хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом обладают сладкие блюда, приготовленные в карамеле с кунжутным семенем. При подаче сладких блюд в карамели отдельно в пиале ставят охлажденную кипяченую воду, в которую обмакивают кусочки фруктов, чтобы охладить их перед едой.

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, после чего откидывают, кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию. Внешний вид — белые круглые зерна, залитые сиропом. Вкус — сладкого сиропа с ароматом фруктовой эссенции.

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, потом откидывают, обваливают в муке и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагревают до карамелизации сахара. Подготовленные семена лотоса кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпают кунжутные семена.

Внешний вид — белые круглые зерна в карамели.

Вкус — сладкой карамели с ароматом кунжута.

Свежие ананасы очищают, вырезают сердцевину, нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают, затем кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — измельченный ананас, залитый сиропом.

Вкус — сиропа с ароматом ананаса и фруктовой эссенции.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают и перекладывают в пиалу, куда наливают заранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — нарезанные яблоки, залитые сиропом.

Вкус — сладкого сиропа и свежих яблок с ароматом фруктовой эссенции.