Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Фарш приготовляют следующим образом.

Первый вариант. Внутреннее свиное сало и подготовленный зеленый лук нарезают мелкими кусочками, посыпают солью и тщательно перемешивают.

Второй вариант. В сахарную пудру вливают растопленное свиное сало, добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы образовалась однородная масса.

Третий вариант. Фарш из крахмала красного гороха готовят так же, как для пончиков (стр. 173).

Подготовленные лепешки с одной стороны смачивают сахарным сиропом и этой же стороной погружают в кунжутное семя, затем лепешки кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

Внешний вид — выпеченные лепешки, посыпанные кунжутным семенем.

Вкус — печеных сладких лепешек с ароматом кунжута.

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое кислое тесто и ставят на 3–4 часа для брожения.

После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см . По всей поверхности пласта ровным слоем наносят фарш и складывают пласт теста в виде квадрата. Подготовленный пирог кладут в специальное сито, на дно которого положена марля, накрывают крышкой и варят на пару до готовности (30–35 минут).

Для приготовления фарша свиное внутреннее сало нарезают мелкими кубиками (вместо внутреннего свиного сала можно использовать шпик, но предварительно для мягкости его следует отварить), смешивают с сахарной пудрой, добавляют измельченные зерна грецких орехов, изюм, кунжутное семя, засахаренные финики и хорошо перемешивают.

При заказе пирог нарезают на куски и укладывают горкой на вазу или тарелку.

Внешний вид — кусочки пирога одинаковой формы в виде ромбов.

Вкус — сладкого пирога с ароматом сладостей.

В сухой крахмал, приготовленный из красного гороха, добавляют сахар, воду и проваривают, помешивая, до загустения, затем вливают растопленный жир, перемешивают и охлаждают. Подготовленную массу разделывают на маленькие шарики и обваливают их в муке.

При заказе шарики смачивают в хорошо взбитых белках так, чтобы каждый шарик был со всех сторон покрыт белковой массой, и жарят во фритюре, после чего откидывают и укладывают горкой на тарелку.

Внешний вид — горка небольших круглых шариков, покрытая обжаренным белком золотистого цвета.

Вкус — жареных яиц и сладкого фарша.

Муку просеивают и на воде замешивают крутое (как для лапши) тесто. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и разрезают на кусочки прямоугольной формы. На каждом кусочке теста делают продольный надрез, в который продевают один из концов прямоугольника и затем жарят изделия во фритюре.

При заказе на сковороду кладут ячменную патоку, сахар, добавляют воду (50 г ) и, при непрерывном помешивании палочками (от себя), проваривают до загустения, а затем кладут подготовленный хворост и, встряхивая сковороду, смачивают его соусом, после чего перекладывают на тарелку.

Внешний вид — квадратики жареного теста в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного сладкого теста с ароматом ячменной патоки.

Китае сладкие блюда обычно подают в промежутках между подачей горячих блюд. Сладкие блюда китайской кухни отличаются большим разнообразием. Для приготовления сладких блюд, кроме сахара, используют плоды, ягоды, орехи, семена лотоса, семена кунжута и др. Кроме того, некоторые блюда приготавливают, используя мучные и крупяные продукты. В качестве вкусовых средств применяют различные фруктовые эссенции, а в качестве желирующих веществ — желатин и крахмал.