Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Тесто, приготовленное, как и для отварных пельменей, скатывают в ровный жгут и нарезают кусочками весом по 10 г . Каждый кусочек теста прижимают ладонью к столу и специальной скалкой, концы которой тоньше середины, раскатывают кусочки теста (в большом количестве муки) так, чтобы по всему диаметру лепешки от центра до краев образовывались гофрированные края. После этого с лепешек удаляют муку, кладут на них фарш, приготовленный так же, как и для отварных пельменей, зажимают в центре и посыпают мелкорубленой ветчиной.

При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.

Вкус — пирожков с мясом.

Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г . В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г . Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу. На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.

После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.

Фарш готовят следующим образом:

Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г ) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.

Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.

Третий вариант. В сахарную пудру вливают растопленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.

Внешний вид — кусочки пирожков с начинкой.

Вкус — слоеных пирожков со сладкой начинкой.

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3–4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3–5 см и нарезают на кусочки (по 30 г ). Каждый кусочек прижимают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.

На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.

Внешний вид — пирожки без румяной корочки.

Вкус — пирожков со сладкой начинкой.

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 1 1/ 2—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто.