Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Куриное филе пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, концентрат и хорошо перемешивают. Ласточкино гнездо тщательно отжимают от воды, кладут в приготовленный куриный фарш и снова перемешивают.

При заказе на сковороду наливают готовый куриный бульон, доводят его до кипения, после чего опускают в него небольшими кусочками фарш и снова доводят до кипения, а затем снимают пену и переливают бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.

Внешний вид — прозрачный бульон светло-коричневого цвета с кусочками фарша белого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом концентрата.

Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.

Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.

Вкус — крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.

Моллюски и трепанги тщательно промывают, отжимают от воды и вместе с ветчиной нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, вливают готовый бульон и доводят до кипения, а затем снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо. После этого бульон переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавляют растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон с блестками жира, с измельченными продуктами и вареными взбитыми яйцами, плавающими на его поверхности.

Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и крабов с ароматом рисовой водки.

Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезают ломтиками, трепанги, кроме того, отжимают от воды, а у огурцов на концах срезают кожицу.

При заказе подготовленные продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают с него пену и вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с плавающими на поверхности вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом свежих огурцов.

Подготовленные креветки тщательно отжимают от воды. Рассаду свежей капусты перебирают, тщательно промывают и нарезают на кусочки.

При заказе подготовленные продукты ошпаривают вместе кипятком, откидывают, отжимают от воды и кладут в посуду, куда вливают незаправленный бульон, и доводят до кипения, после чего снимают пену, добавляют кунжутное масло и переливают в пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и продуктами, напоминающими раковые шейки.

Вкус — рыбных щей с ароматом кунжутного масла.